Przechowywanie herbaty to oczywiście sprawa istotna, ale jeszcze ważniejsze jest samo jej picie. Nie jest to sprawa błaha, istnieje bowiem coś, co nazwałbym herbacianym fundamentalizmem: przekonanie, że istnieje jeden, właściwy sposób przyrządzania i picia herbaty, którego depozytariuszem jest oczywiście osoba mówiąca, a cała reszta świata to w najlepszym wypadku głupawi ignoranci bez smaku, w najgorszym zaś: ludzie wprost podli.

Tymczasem herbata, jakkolwiek wywodzi się z jednego miejsca na Ziemi, stopniowo ogarnęła swoim wpływem cały świat i jest pita na najróżniejsze – powstałe na przestrzeni setek lat i tysięcy kilometrów – sposoby,

w zależności od miejscowych zwyczajów, mód czy osobistych preferencji. I nikomu nic do tego, co kto sobie robi we własnej filiżance, kubku czy szklance (częścią sporów fundamentalistycznych jest oczywiście to, do czego herbatę nalać).

Często przy tym szermuje się rzekomo „wiecznotrwałą tradycją”, ale musimy pamiętać, że

W Chinach pito herbatę zieloną już w czasach, kiedy w naszej części świata Rzymianie walczyli z Kartagińczykami. Potem – w VII wieku, gdzieś między Justynianem a Karolem Wielkim – pojawiły się herbata żółta (ze względu na kolor i koszt szczególnie poświęcona cesarzowi) i ulung, a biała – mniej więcej za czasów Bolesława Krzywoustego.

Fot. Library of Congress

Tymczasem czarna herbata została wynaleziona dopiero za schyłkowej dynastii Ming, w początkach XVII wieku, możliwe zatem, że pierwszy statek, który przywiózł orientalny napój do Europy, dopłynął do portu w Amsterdamie, zanim jeszcze pierwszy Chińczyk z prowincji Fujian wychylił pierwszą czarkę nowego, czarnego gatunku.

A kiedy nowa moda zaczęła szerzyć się po naszym kontynencie, była to dla ludzkości taka nowość jak dla nas bubble tea, wymyślona na Tajwanie w latach 80. XX wieku.

Z kocyka na Kole

Domy mojego dzieciństwa były domami zdekompletowanymi, co nie było wówczas, jak sądzę, niczym wyjątkowym. Nieliczne resztki, które ocalały z dawnego, przedwojennego życia, stanowiły z reguły pars pro toto. Jeden nóż, dwie łyżeczki, waza bez talerzy, do których można by nalać zupy, sosjerka bez półmiska, na którym dałoby się wyłożyć pokrojoną pieczeń, wyszczerbiony wazon, imbryk bez pokrywki. Nawet nowe rzeczy kupowało się czasem bez brakujących elementów czy z widocznymi skazami – były to tzw. odrzuty z eksportu, czyli coś nie dość dobrego dla dewizowych zachodnich klientów, co mogło zostać po tej stronie żelaznej kurtyny.

Po latach przeczytałem, bodaj u Virginii Woolf, że

„tylko nowobogaccy mają komplety”,

co nieco mnie rozbawiło. Skoro takie są reguły gry, w którą zostaliśmy rzuceni, należy umieć się nimi cieszyć.

Kiedy jako 19-latek wyjechałem na studia, moim herbacianym posagiem był japoński komplecik: imbryk i czarka ze spodkiem w kształcie sześcioliścia, które dostałem od mamy, bodaj na któreś urodziny, i kilka zwykłych, nowoczesnych puszek. Ale Warszawa kusiła bazarem na Kole, lepiej zaopatrzonym i ze znacznie niższymi cenami niż gdański Jarmark Dominikański. W dodatku jarmark był tylko raz do roku przez dwa tygodnie, latem, a Koło – cały rok, czy skwar, czy trzaskające mrozy. To tam przekonałem się, że studentowi może się bardziej opłacić kupienie starych platerów i zdekompletowanych talerzy niż pojechanie do Ikei po najtańsze barachło, które po kilku miesiącach zacznie się brzydko starzeć.

Czasem kiedy wklejam na Instagram zdjęcie ze śniadania, ktoś pisze:

„Jaka piękna porcelana!”. Ach, żebyż. Nie jest to żadna porcelana, lecz najzwyklejszy angielski fajans

i pojawił się w moim domu właśnie z kocyka na Kole. Były to bodaj dwie filiżanki, pięć spodków i dwa duże talerze, wszystkie spękane lub wyszczerbione – ale wzór z miejsca mnie zachwycił, więc je zgarnąłem. Nie przypuszczałem wówczas, że będę go zbierał całymi latami.

Błękitna wierzba i azjatyckie bażanty

Wzór Bristol był wytwarzany przez manufakturę pana Richardsona, założoną w 1915 roku w Tunstall w Staffordshire (od 1916 roku pod marką Crown Ducal). Była to okolica, gdzie ze względu na dostępność składników ceramikę wytwarzano już od początku XVII wieku, a w kolejnym stuleciu powstały tam wielkie i słynne fabryki, takie jak Spode, Wedgwood, Aynsley czy Mintons. Budowane wokół nich osiedla robotnicze w końcu stopiły się w jedno miasto, Stoke-on-Trent, które dla brytyjskiej ceramiki jest tym, czym Sheffield dla wyrobów metalowych.

To właśnie tam powstała metoda, która zrewolucjonizowała angielski fajans: druk transferowy. W połowie XVIII wieku pojawił się pomysł, żeby kosztowne ręczne malowanie zastąpić drukiem. Wzory rytowano, a następnie drukowano odpowiednim tuszem na cienkiej bibułce, którą przykładano do naczyń (w zależności od techniki albo przed szkliwieniem, albo po nim). Czasem kończyło się na druku jednobarwnym, czasem uzupełniano go potem ręcznie kolorami i złoceniami, ale tak czy owak pozwoliło to radykalnie obniżyć koszty produkcji.

Największą popularnością cieszył się kolor niebieski, który imitował chińską porcelanę malowaną kobaltem

– i takie właśnie były dwa najpowszechniejsze wówczas wzory chinoiserie. Blue Willow powstał zapewne dla Josiaha Spode’a około 1790 roku i przedstawia pejzaż z pagodami, wysepkami, mostkiem i parą ptaków, szybujących nad tytułową „błękitną wierzbą”. Z kolei Asiatic Pheasants – „azjatyckie bażanty” – stworzono w Tunstall w fabryce Swan Bank Pottery w 1836 roku. Niedługo potem swoją wersję zaczął produkować Wedgwood, ale to kropla w morzu: szacuje się, że rozmaite „wierzby” przez ostatnie dwa stulecia z okładem wykonywało ponad 500, a „bażanty” – około 100 zakładów. 80 lat po tym, jak „bażanty” pojawiły się po raz pierwszy w Tunstall, pan Richardson zaczął używać marki Crown Ducal i w firmowym katalogu nadał im nazwę Bristol.

W odróżnieniu od „wierzby”, której towarzyszy rozbudowana legenda o córce mandaryna i jej nieszczęśliwej miłości do sługi ojca, „bażanty” są tylko dekoracyjne: ot, bukiet ogromnych kwiatów, w którym buszują dwa smukłe ptaszyska, ni to bażanty, ni to pawie, a może w ogóle feniksy. Coś, co pierwszy, anonimowy autor wzoru podpatrzył na jakimś dalekowschodnim talerzu czy czarce, i przerysował, jak umiał.

Tak oto za sprawą przypadku, że akurat tego dnia byłem na Kole i kupiłem te, a nie inne wyszczerbione resztki serwisu, po latach mam z niego dzbanki w pięciu rozmiarach, do kawy i herbaty, mleczniki i cukierniczki, filiżanki, talerze płytkie i głębokie, kieliszki do jajek, sosjerki, półmiski, solniczki i pieprzniczki, maselniczkę, a nawet stojak na tosty. Którego zresztą ani razu nie użyłem, bo nie mam tostera.

Fot. Jacek Dehnel

Z ziemi francuskiej do Polski

Mniej więcej w tym samym czasie zacząłem kolekcjonować sztućce – dotychczas w kuchennych szufladach miałem bezładną zbieraninę łyżeczek, widelców i noży z najróżniejszych firm, wzorów i stylów, skądinąd bardzo malowniczą, ale z czasem zaczął ją stopniowo zastępować jeden wzór: secesyjne platery Frageta, powszechnie znane jako „irysy”.

Wiele sztućców ze słynnych polskich wytwórni zaprojektowano na Zachodzie, a potem – zapewne za stosowną opłatą – wprowadzono do produkcji w Warszawie. Wzór „myśliwski” lub „egipski” Frageta to Peau de Lion firmy Christofle, czyli „lwia skóra” autorstwa Charles’a Rossigneux, który stworzył go w 1867 roku na wielką Wystawę Światową w Paryżu (choć według Musée d’Orsay zamówiła go Blanka de Païva, słynna paryska kurtyzana, która pnąc się po szczeblach drabiny społecznej, ostatecznie została hrabiną von Donnersmarck i dokonała żywota w zbudowanym dla niej pałacu w śląskim Świerklańcu). Z kolei popularne „borówki” Norblina to Pomona fabryki Bruckmann i Synowie z Heilbronnu.

Z tejże samej firmy pochodzą też „irysy” – wprawdzie kwiat, który wije się na uchwytach, przypomina raczej nasturcje, ale tak już się utarło. Powstały jak wzór 2401 w 1900 roku, również na Wystawę Światową w Paryżu, gdzie zresztą zostały nagrodzone złotym medalem. Bruckmann wykonywał je wyłącznie ze srebra, w dodatku w znacznie bogatszej formie, bo noże, widelce i łyżki różniły się ornamentem. Fraget przejął tylko jeden z nich – ten z łyżek – i pod nazwą katalogową „Secesja” wprowadził na rynek dla skromniejszej klienteli, która mogła zadowolić się platerami, a nie litym srebrem (choć raz w krakowskim antykwariacie natrafiłem i na taką luksusową wersję).

Z początku zbierałem „irysy” dla mojej ówczesnej dziewczyny, o ile jednak nasz związek nie miał przyszłości, o tyle sztućce – i owszem. Więc znów to samo: latami dokupywanie widelczyków takich, nożyków owakich. Mam nawet odpowiednią łopatkę do szparagów i sierp do lodów. Kolekcjonerstwo bowiem to nie hobby, tylko pewien typ kompulsywnego stosunku do świata.

Ale dzięki temu mogłem wreszcie mieć komplet. Poczuć się jak nowobogacki.

Flota trzech sitek

U moich dziadków, jak już wspominałem, piło się herbatę z rosyjska: esencja w małym imbryczku, rozrzedzaną gorącą wodą, do tego cukier i – nierzadko – konfitury. Wszystko było szklane: imbryk, szklanki, spodeczki – i była to jakaś wypadkowa rodzinnych, wschodnich tradycji oraz tego, co było dostępne w sklepach w siermiężnych latach 80. Ale już w domu moich rodziców weszła nowa myśl: zrezygnowano z esencji, więc parzenie stało się kulinarnym sportem, czymś w rodzaju przyrządzania sufletu czy idealnie ściętych jajek na miękko

– istniał ten jeden, szczególny moment, w którym herbata była wreszcie odpowiednio mocna ale jeszcze nie przeparzona.

To była chwilka, krótka jak spójnik, kiedy to należało rzucić się na imbryk jak jastrząb na jagnię, porwać, rozdysponować możliwie wszystko i delektować się optymalnym zaparzeniem.

Ja z jakichś przyczyn przejąłem ten zwyczaj, nieudane ogniwo między sposobem rosyjskim a angielskim, że zaś jestem człowiekiem dość roztargnionym, którego uwaga – zwłaszcza podczas pracy – łatwo przenosi się gdzie indziej, to całymi latami piłem często przeparzoną, której nie znoszę. Jednak nie aż tak żarliwie jak mój mąż. Który po prostu pewnego dnia zastrajkował i kupił w Ikei za parę złotych małe sitko, które można wyjąć po kilku minutach. W ten sposób zrewolucjonizował nasze herbaciane ceremonie i obsługuje nas teraz na zmianę flota trzech takich sitek, najprostszych, z nierdzewnej stali, wędrujących nieustannie między imbrykiem, zmywarką a szufladą.

Jedną z rzeczy, które herbaciani fundamentaliści uważają za wyraz niedojrzałości, jest słodzenie. Jeśli chodzi o mnie, to, trawestując św. Pawła,

„gdy byłem dziecięciem, mówiłem jak dziecię, myślałem jak dziecię, słodziłem jak dziecię (dwie łyżeczki); lecz gdy na męża wyrosłem, zaniechałem tego, co dziecięce”. Czyli słodzę jedną łyżeczkę.

Oczywiście przy wypijaniu 10, 12 czy 15 filiżanek dziennie to sporo kalorii i mój mąż, który walczył z moją wagą z większym oddaniem niż ja, próbował mnie przekonać do słodzików czy stewii, ale wszystkie one wydawały mi się obrzydliwe. Jako że sam herbaty nie słodzi i to, co piję, wydaje mu się niesmacznym ulepkiem, nie mógł zrozumieć, jak odróżniam jeden ulepek od drugiego. Wydawało mu się, że zmyślam, więc robił mi ślepe testy degustacyjne, które kończyły się tak samo: bezbłędnie zgadywałem, gdzie jest prawdziwy cukier, a gdzie erzac. Udało się dopiero z erytrytolem i tego się trzymam.

Nietoperz a moda na herbatę

Należy jednak pamiętać, że słodzenie herbaty to nie jakiś nowomodny wymysł

za czasów Karola II dzięki jego żonie, portugalskiej księżniczce Katarzynie Bragança. Nie było to małżeństwo udane – zawarte z powodów dynastyczno-finansowych między protestantem a katoliczką, zawołanym kobieciarzem a chorowitą, wychowaną w klasztorze dewotką. Podczas pierwszego spotkania król miał ponoć wykrzyknąć na widok jej czarnego stroju:

„Sprowadzili mi nietoperza!”.

Ale że Portugalia dzięki specjalnemu traktatowi już od połowy XVI wieku handlowała z Chinami przez port kantoński, Katarzyna wprowadziła na wyspach modę na lakę, porcelanę i właśnie na picie herbaty.

Ułatwiał to fakt, że mniej więcej w tym samym czasie europejscy lekarze zaczęli polecać napój ze względu na jego lecznicze właściwości (bodaj pierwszym z nich był autor książki „Observationes Medicae”, doktor Nicolaes Tulp, znany nam lepiej ze słynnego obrazu Rembrandta), a także zaczęli zauważać szkodliwe działanie cukru. Był on wówczas wciąż dobrem luksusowym, ale widać wystarczająco często konsumowanym przez bogaczy, żeby dało się dostrzec jego negatywny wpływ. Stąd też prosty wniosek:

cukier wolno konsumować, ale dla bezpieczeństwa lepiej z leczniczą herbatą

(„Znakomity pomysł – zakrzyknął mój mąż, kiedy mu o tym powiedziałem. – Narkotyki tylko z rosołkiem!”). Tak odmieniły się losy tego napoju, i to nie tylko w Europie.

Jednak ceny cukru spadły: najpierw dzięki produkcji cukru trzcinowego na kolonialnych plantacjach, a potem za sprawą – przyspieszonego przez wojny handlowe doby napoleońskiej – przestawienia się na cukier z buraków. Tym samym upowszechniło się słodzenie herbaty. Nagle okazało się, że podstawowym napojem angielskiej klasy robotniczej – napływającej masowo z biedniejących wsi do gwałtownie pęczniejących miast – było już nie wysoko kaloryczne piwo, ale wysoko kaloryczna słodzona herbata.

Zamiast otępiającego i rozleniwiającego alkoholu robotnicy przyjmowali pobudzającą uwagę i skupienie teinę. Cóż za zysk dla fabrykantów!

Nasionko na nóżkach

Michał Rusinek, wspominając kiedyś podróż do Izraela, opisywał domy Żydów, którzy kiedyś musieli uciekać z kraju, a w nich stare, niepasujące do nowoczesnych wnętrz cukiernice: „O swoich domach myślimy koncentrycznie. To, co najważniejsze, jest w środku. Jeśli musimy się czegoś pozbywać, zaczynamy od zewnątrz, zdejmujemy obrazy ze ścian.

Przestrzeń się kurczy, wreszcie zostaje tylko stół, a na jego środku – cukiernica. To środek domu, środek świata. Przenośny punkt zaczepienia.

Magiczne pudełko, orzeszek, nasionko. Wierzymy, że kiedy znajdziemy sobie kiedyś jakieś nowe miejsce, to ustawimy ją w środku i wokół niej po chwili wyrośnie nasz nowy dom”.

W naszym mieszkaniu takiej cukiernicy nie było, tylko jakiś zwykły porcelit, podobnie u dziadków Karpińskich. Ale był taki przedmiot, uratowany, zapakowany, wywieziony, kiedy w czasie rewolucji uciekali ze Spuszy, gdzie mój pradziadek był rządcą lasów u Sapiehów – tyle że przechował się w rodzinnym domu dziadka, w Siedlcach. Mieszkały tam – i kolejno umierały – jego trzy siostry, stare panny, zwane u nas ciociobabciami. Ostatnia z nich, Joanna, przeżyła całe rodzeństwo i zmarła niedługo przed moją maturą w wieku 97 lat. Lata schyłkowej starości upływały jej na ulubionej rozrywce, czyli kolejnych redakcjach testamentu, w których wszystkich po kolei krewnych wydziedziczała lub obdarzała zapisami w zależności od humoru. Cukiernica jednak od zawsze czekała na mojego brata – a przynajmniej od czasu, kiedy w trakcie jednej z wizyt u ciociobabć zachwycił się nią z całym entuzjazmem właściwym pięciolatkom widzącym coś błyszczącego.

Tak oto jako jedyny oddelegowany na pogrzeb członek naszej linii rodziny przywiozłem z Siedlec do Gdańska starą cukiernicę Frageta, tak typową dla tej fabryki, że nazywaną często frażetką: wspartą na czterech nóżkach, dwóch z amorkami, dwóch z maszkaronami, zdobioną giloszowanym wzorem roślinnej wici. O ile jednak mój brat w wieku pięciu lat był nią zachwycony, o tyle w wieku lat 17 przyjął ją raczej obojętnie, bo interesowały go wówczas zupełnie inne sprawy. Mnie za to od razu przypadła do gustu – ale zaraz potem wyjeżdżałem z Gdańska na studia, by nigdy tam nie wrócić.

Kiedy zatem wiele lat później znalazłem na aukcji bardzo podobną frażetkę – różniącą się tylko tym, że obiegał ją nie pojedynczy, lecz podwójny ciąg giloszowanych akantów – nie zastanawiając się wiele, poszedłem, wylicytowałem i wróciłem do domu cały dumny jak inżynier Karwowski z portretem przodka. Pamięć rodzinna, ale zapasowa. Służyła mi odtąd dzielnie i przyjechała z nami do Berlina jako „magiczne pudełko, orzeszek, nasionko”.

Kryształ na dnie

Kiedy herbatę sprowadzono do Francji – mniej więcej w tym samym czasie, kiedy zaczęła się jej popularność w Anglii – niektórzy palili ją jak tytoń

(nawiasem mówiąc: wspomniany Nicolaes Tulp był też jednym z pierwszych lekarzy, którzy zwracali uwagę na szkodliwość palenia), inni pili ją dla zmiękczenia smaku z mlekiem. Trudno powiedzieć, czy pomysł ten przeszedł na Wyspy Brytyjskie, czy też może ktoś wpadł tam na niego niezależnie, dość powiedzieć, że dziś uznaje się to za zwyczaj typowo angielski, a jeśli ktoś chce wywołać w Wielkiej Brytanii towarzyską wojnę, powinien niewinnym tonem zadać pytanie, czy mleko należy wlewać do herbaty, czy odwrotnie. Prowadzi to do równie gwałtownych sporów, co w Polsce debaty o jedynym właściwym składzie sałatki warzywnej.

Nasze określenie „bawarka” przyszło tak naprawdę z Francji i oznaczało tam nieco inny napój (herbatę z mlekiem słodzoną syropem z pewnej paproci, a nazywaną tak od pewnego bawarskiego księcia), ale herbatę z mlekiem pija się i w Niemczech, tyle że wcale nie w Bawarii, ale na Wyspach Wschodniofryzyjskich.

Ze względu na bliskość Holandii i pracę miejscowych żeglarzy na statkach Kompanii Wschodnioindyjskiej był to zapewne pierwszy zakątek niemieckiego świata, do którego trafiła chińska herbata, ale tamtejsza ceremonia wykształciła się nieco później, w XIX wieku, kiedy do Europy trafił mocniejszy susz z Indii, będący głównym składnikiem Ostfriesische Teemischung, czyli mieszanki wschodniofryzyjskiej. Jak się tam ją pija?

Najpierw na dno wkłada się duży kryształ cukru, potem zalewa się go mocną herbatą, a na koniec dodaje łyżeczkę gęstej śmietanki.

Kiedyś rezygnowano z mieszania, żeby oszczędzać cukier (jeden duży kryształ zużywano do wypicia kilku filiżanek) oraz żeby zachować sekwencję smaków: najpierw delikatna śmietanka, potem gorycz esencji, wreszcie słodycz cukru.

Wypicie mniej niż trzech filiżanek jest uważane za brak dobrych manier.

Chai masala jak symbol oporu

Są to ostatecznie poważne sprawy – sposób przyrządzania może również mieć, jak się okazuje, znaczenie polityczne. Ale najpierw trzeba wyjaśnić, skąd wzięła się herbata indyjska. Otóż w latach 30. i 40. XIX wieku handel z Chinami się skomplikował i rozpętała się pierwsza wojna opiumowa, więc Anglia przełamała chiński monopol i zaczęła produkować własną herbatę w koloniach, zwłaszcza że w regionie Asam znaleziono dziko rosnącą inną, miejscową odmianę kamelii, która pozwalała uzyskać mocniejszy napar.

Brytyjska Indian Tea Association zaczęła zatem szeroko zakrojoną akcję budowania miejscowego rynku przez pojenie herbatą swoich robotników podczas przerw w pracy. Cóż z tego, skoro

dla ludzi harujących na plantacjach nadal był to napój zbyt kosztowny, by kupowali go za własne pieniądze.

Jednak uliczni sprzedawcy zaczęli zbierać zużyte fusy, które następnie gotowali z mlekiem, cukrem i korzennymi przyprawami – co było zgodne ze starą tradycją ajurwedyjską i Hindusom bardziej przypadło do gustu. Wprawdzie Indian Tea Association bardzo się krzywiła na taką nową modę i próbowała z nią walczyć, ale na próżno. W ten sposób

picie swojskiej chai masala stało się symbolem oporu wobec Brytyjskiego Radżu.

Ja akurat za masalą niespecjalnie przepadam (chyba że w Indiach, w tamtym klimacie, wśród tamtych dźwięków i kolorów), za to uważam, że earl grey najlepiej smakuje zaparzony z kawałkami świeżo pociętego imbiru, a mieszanka wschodniofryzyjska – z szafranem. Zresztą w ogóle najczęściej piję herbaty aromatyzowane. I znów: nie ma w tym niczego niewłaściwego, jest to bowiem długa tradycja. W dawnych Chinach znano herbatę jaśminową i wędzoną lapsang souchong, earl grey to już wynalazek brytyjski – z początku dodawany do suszu cytrusowy aromat bergamotki miał zamaskować niską jakość gorszych ładunków, ale z czasem okazał się lubiany i modny. Nic stałego na tym świecie.

Bo to jest być może najważniejsze: nie ma sensu słuchać samozwańczych ekspertów. Pijcie czarną, zieloną, czerwoną, aromatyzowaną lub nie, słodzoną tym, czym chcecie, lub w ogóle niesłodzoną, z mlekiem, ze śmietanką, z filiżanek, czarek, kubków, zaparzaną w ceramice lub metalu – nieistotne.

Pijcie herbatę tak, jak lubicie. Ma tyle oblicz i tradycji, że zawsze się w jakieś wpasujecie. Lub stworzycie nowe.

---

Jacek Dehnel

Tłumacz, poeta i autor takich książek, jak: „Lala”, „Balzakiana”, „Fotoplastikon”, „Saturn. Czarne obrazy z życia mężczyzn z rodziny Goya” czy „Ale z naszymi umarłymi”.

Pozostałe teksty autora/ki