- ile w latach 30. zarabiał kucharz
- jakie są typowe potrawy regionu bydgoskiego
- dlaczego symbolem wody Ostromecko jest stylizowana róża
Przyjęcia, polowania, pikniki i uroczyste kolacje odbywały się w pałacach w Ostromecku regularnie. Pamięć o nich przechowują sala balowa, przestronne jadalnie z widokiem na park oraz stara kuchnia mieszcząca się w przyziemiu. Popękana posadzka w kolorze bieli i błękitu świadczy o intensywnym życiu kulinarnym pałacu. II wojna światowa spowodowała rozproszenie oryginalnego wyposażenia. Po wojnie przez wiele lat pałac był siedzibą Państwowego Zakładu Wychowawczego dla Głuchoniemych. W pałacowych pomieszczeniach mieściły się też klasy szkolne i internat.
– Obecnie przedmioty wyposażenia pozyskiwane są z różnych miejsc, także od osób prywatnych – mówi historyczka sztuki, muzealniczka, edukatorka i kuratorka Anna Kornelia Jędrzejewska z Miejskiego Centrum Kultury w Bydgoszczy. Dziś to właśnie MCK sprawuje kuratelę nad Zespołem Pałacowo-Parkowym w Ostromecku. – Aby nadać pałacowy charakter wnętrzom, nabywane są również historyczne meble. W Pałacu Starym udostępniona jest kolekcja dzieł sztuki z Muzeum Okręgowego im. Leona Wyczółkowskiego w Bydgoszczy. Stara kuchnia w Pałacu Nowym, autentyczne pomieszczenie, zaaranżowane i wzbogacone o różne akcesoria, jest dostępne dla naszych gości – dodaje Jędrzejewska, która jest także współautorką wystawy stałej Muzeum Toruńskiego Piernika i kierowniczką Pracowni Etnografii Muzeum Okręgowego w Bydgoszczy. Przewodzi także Sekcji Dziedzictwa Kulinarnego MCK, która zajmuje się tematyką wyżywienia w kontekście kultury oraz takimi zagadnieniami jak np. historia jedzenia, regionalizm, dawne przepisy, lokalne produkty oraz turystyka kulinarna. Do zadań sekcji należy m.in. przygotowywanie menu w restauracji pałacowej oraz wydarzeń promujących lokalne dziedzictwo kulinarne i historię regionu. – Zespół przygotowuje w Ostromecku m.in. cykl Cztery Pory Roku, czyli oprowadzania sensoryczne z elementami muzycznymi i kulinarnymi, wzbogacane o elementy angażujące poszczególne zmysły: wzroku, dotyku, słuchu, węchu czy smaku – tłumaczy Jędrzejewska.
Język niemiecki, ale kuchnia rosyjska i francuska
Stara kuchnia znajduje się w podziemiach pałacu, ale ma dostęp do naturalnego światła dzięki oknom na poziomie gruntu. Zachowała się tam oryginalna posadzka, a także kuchenka węglowa, prawdopodobnie z lat 20. XX wieku. Pokryta emalią, składająca się z kilku komór piekarniczych oraz blatu do gotowania, jest nowoczesnym (jak na ówczesne czasy) sprzętem, który pochodził z fabryki Antona Senkinga w Hildesheim. Fabryka dostarczała urządzenia nie tylko do wielu domów arystokratycznych, hoteli, restauracji i gospodarstw domowych, ale też na niemiecki dwór cesarski i na potrzeby armii. Dlatego otrzymała prestiżowy tytuł „Kaiserlich-Königlicher Hoflieferant”, czyli cesarsko-królewskiego dostawcy dworu. Stopień zniszczenia charakterystycznej biało-niebieskiej posadzki w jej pobliżu świadczy o tym, że było to miejsce aktywnie używane.
– Ze względu na ożywione życie towarzyskie prowadzone przez właścicieli majątku, prawdopodobnie kuchnia była bardziej rozbudowana i zajmowała znaczną część najniższej kondygnacji pałacowej – tłumaczy Jędrzejewska. – Zachowana kuchenka mogła w pałacu pełnić funkcje pomocnicze. Przeprowadzona kwerenda źródłowa zaowocowała m.in. odnalezieniem w prasie międzywojennej ogłoszeń o zatrudnieniu w pałacu kucharzy i kucharek Dzięki anonsom wiadomo, że od kandydatów oczekiwano m.in. doświadczenia kulinarnego, znajomości języka niemieckiego oraz umiejętności przyrządzania dań kuchni francuskiej i rosyjskiej. W latach 30. XX wieku pensja kucharza w Ostromecku wahała się między 150 a 200 zł (średnia pensja wynosiła wówczas ok. 250 zł). Na ekspozycji można zobaczyć zdjęcie pracowników, wśród których rozpoznano Gertrudę Hapkę, kuchmistrzynię pałacowej kuchni – dodaje Jędrzejewska.
W okresie PRL-u kuchnia służyła jako stołówka dla przebywających w pałacu na koloniach dzieci. W obecnej postaci aranżacja funkcjonuje od 2022 roku, choć nawiązuje do okresu końca XIX wieku i pierwszej połowy XX wieku. Elementy wyposażenia to m.in. miedziane garnki, pojemniki na przyprawy, misy, młynki ręczne, formy do pieczenia bab i specjalne patelnie z wgłębieniami do smażenia jaj, a także sita, kosze, drewniane łyżki i inne akcesoria kuchenne. Sama kuchnia nie jest czynna, ale urządzane tu pokazy działają na wyobraźnię.
Ostromecko? Nie tylko woda!
Dziedzictwo Kulinarne
Pracownicy Sekcji Dziedzictwa Kulinarnego poszukują dawnych przepisów i starają się włączyć je do menu restauracji w Pałacu Nowym. Kuchmistrz Mikołaj Bąkowski i jego zastępca Błażej Mirota serwują gościom m.in. potrawy inspirowane kuchnią historyczną i regionalną. Jednym z dań flagowych jest przystawka autorstwa Miroty, zainspirowana “bułką szyperską”. To wyrafinowany tatar ze śledzia z ogórkiem kiszonym, cebulą, suszonym żółtkiem, lubczykowym majonezem i pudrem z jarmużu. Danie powstało po lekturze bydgoskiej publikacji z 1930 roku pt. „100 przepisów przyrządzania ryb morskich” i zostało przygotowane we współpracy z Muzeum Legend Szyperskich – Barka Lemara oraz Muzeum Okręgowym w Bydgoszczy, w ramach projektu „Przepis na Bydgoszcz. Kulinarne tradycje miasta i regionu”.
Lokalną, kujawsko-pomorską specjalnością jest także obecna w karcie czarnina na suszu owocowym z makaronem pałacowym. Czernina, zwana też czarniną, to gęsta zupa przyrządzona na wywarze z kości i podróbek kaczki lub gęsi, z dodatkiem utrwalonej octem świeżej krwi, czasem zagęszczona mąką. Dodatkiem są suszone śliwki i jabłka, doprawione przyprawami korzennymi, jak cynamon, goździki, pieprz. Najczęściej zupę podaje się z pokrajanymi podróbkami i ugotowanymi łazankami lub kluseczkami.
Kuchnia wydaje też pierogi z gęsiną kołudzką, sosem grzybowym i bulionem z pietruszką. To także potrawa z regionalnego repertuaru. W menu kuchni pałacowej zawsze są obecne dania zrobione przy użyciu mięsa ras rodzimych, jak jagnięcina rasy merynos w starym typie, gęsina kołudzka czy wieprzowina złotnicka. Jest to efekt współpracy ze szlakiem krajoznawczo-kulinarnym „Niech Cię Zakole” oraz Instytutem Zootechniki – Państwowym Instytutem Badawczym z oddziałami w Krakowie i Kołudzie Wielkiej.
Sztandarowym produktem lokalnym jest także woda Ostromecko, jedna z najstarszych i najbardziej znanych polskich wód mineralnych. Wzmianki o istnieniu źródeł w Ostromecku sięgają 1570 roku! Eksploatacja na skalę przemysłową rozpoczęła się w 1894 roku z inicjatywy hrabiego Albrechta von Alvenslebena. Była jedną z pierwszych wydobywanych w skali przemysłowej w Polsce na terenach nizinnych. Miejsce wydobywania wody nazwano na cześć Marty Matyldy Marii Schönborn – Źródłem Marii (niem. Marien Quelle). Znajduje się ono na terenie rezerwatu przyrody „Las Mariański”. Symbolem wody jest stylizowana róża, którą znaleźć można także w herbie Alvenslebenów. Woda zdobywała liczne nagrody, m. in. w 1895 roku w Królewcu, w 1898 roku w Szczecinie i w 1927 roku w Paryżu. Była produktem lokalnym, dostępnym głównie w Bydgoszczy i okolicznych miejscowościach, ale również m.in. w Warszawie. Jest do dziś pozyskiwana z tego samego miejsca. O dziejach wody opowiada ekspozycja znajdująca się w starej kuchni.
Pałace pełne muzyki
Jeszcze starsza niż woda jest sama miejscowość, która w 2022 roku obchodziła jubileusz 800-lecia pierwszej wzmianki. 5 sierpnia 1222 roku książę Konrad Mazowiecki nadał tzw. przywilejem łowickim ziemie biskupowi Chrystianowi – to wtedy pojawiła się po raz pierwszy nazwa Ostromezh, czyli dzisiejsze Ostromecko. Najpierw przez blisko 250 lat sama posiadłość była własnością rycerską, później władały nią polskie rody szlacheckie: Ostromeccy, Dorpowscy, Mostowscy, a w czasie zaborów należała kolejno do niemieckich szlachciców z rodu Brikhanów, Goldbecków, Schoenbornów oraz Alvenslebenów. Do majątku należała m.in. osada rybacka, sady owocowe, ogrody, gospodarstwa i owczarnie.
Pałac Nowy zbudowano w 2. ćwierci XIX wieku jako rezydencję dla nowego właściciela majątku Jakoba Martina Schőnborna. Kolejni właściciele, hrabia Albrecht von Alvensleben z żoną Martą Marią von Schőnborn, w 1891 roku rozbudowali rezydencję od strony południowej w modnym stylu „kostiumu francuskiego”. Ze względu na położenie, założenie zwane jest podbydgoskim Wilanowem. Organizowane są tu wydarzenia artystyczne i kulturalne, można także zwiedzać cały kompleks położony wśród 36 hektarów parków, lasów oraz ogrodów w stylu angielskim i włoskim. Klasycystyczny Pałac Nowy to miejsce, w którym urządzono sale w stylu z epoki, a także przygotowano ekspozycję kolekcji instrumentów produkowanych w bydgoskich fabrykach – to tzw. Skład Sommerfelda, w którym wnętrze stylizowane jest na przestrzeń warsztatową. Można tu przyjrzeć się z bliska elementom składowym fortepianów i pianin powstających w Bydgoskiej Fabryce Fortepianów Brunona Sommerfelda. W barokowym Pałacu Starym zaś znajduje się Zabytkowa Kolekcja Fortepianów im. Andrzeja Szwalbego, również dostępna dla zwiedzających. Żyjący w latach 1923-2002 Andrzej Jan Szwalbe był prawnikiem, polskim działaczem społecznym i kulturalnym, organizatorem życia muzycznego w Bydgoszczy, pomysłodawcą i kreatorem licznych przedsięwzięć artystycznych o zasięgu ponadregionalnym. W roku 2023 uczczono setną rocznicę jego urodzin, kupując do kolekcji fortepian pionowy, tzw. “żyrafę” pochodzącą z Kopenhagi z lat 1815-1820, autorstwa Petera Christiana Uldahla.
W ramach prowadzonego projektu badawczego „Z ostromeckich źródeł…” Anna Kornelia Jędrzejewska wraz z dr Agnieszką Wysocką poszukują informacji, wspomnień, zdjęć i pamiątek związanych z pałacami w Ostromecku i osobami, które w nich pracowały. Zachęcamy do podzielenia się wiadomościami i bezpośredniego kontaktu pod adresem: [email protected].
