W wigilię i święta wrócimy na chwilę do korzeni, do kuchni lepiej przylegającej do naszego kraju; ale kiedy się rozjedziemy po domach, rozwieje się widmo kutii i do menu wróci kebab.
Okres około świąt Bożego Narodzenia wywołuje w mediach falę przemyśleń na temat naszej narodowej kuchni, których destylatem ma być, jak często słyszę i czytam, wigilijna kolacja. To podejście nostalgiczne i zabarwione tradycjonalizmem, nieco niepasującym do naszej epoki: współczesne tendencje czy mody nakazują nam raczej mieszać bez zastanowienia dania i techniki wywodzące się z różnych kultur. Tak się żywimy na co dzień, nie zważając nawet, o który kraj zahaczamy wybierając restaurację czy danie przygotowywane w domu.
Mówimy po prostu, że „idziemy na pizzę” (trzecia w rankingu popularności dań w Polsce) albo „na pierogi” (dania polskie zbiorowo zajmują pozycję drugą). Jednak najczęściej my, naród, wybieramy się „na kebab” (lub kebap, to poważna różnica, wskazuje na tureckie pochodzenie): 40 procent polskich konsumentów przyznaje się do jego jedzenia, dzięki czemu zajmuje on zasłużenie pierwsze miejsce na liście polskich upodobań kulinarnych.
Jeśli pamiętać, że to danie pojawiło się w Polsce po raz pierwszy na samym początku lat 70., i to tylko w jednym mieście, a najstarsze istniejące do dziś miejsca z kebabem mają dziś około 30 lat, to tę karierę trudno określić inaczej niż jako zawrotną.
Kuchnia stanowi część niematerialnego dziedzictwa narodu i jest to sprawa bardziej skomplikowana, niż się na pierwszy rzut oka wydaje. Bo możemy sobie powtarzać bez końca, jak bardzo są polskie dania z grzybów, dziczyzny, wieprzowiny, jak bardzo Polacy ukochali, szczególnie w poprzednich wiekach, ryby słodkowodne w głębi kraju i morskie bliżej morza, ale kiedy przyjrzeć się jadłospisowi współczesnego Polaka, to okazuje się, że ryby wypadły z niego niemal całkowicie, wyłączywszy świątecznego karpia i marnej jakości śledzia z supermarketu oraz owoców morza i ryb śródziemnomorskich. Ten ostatni dodatek dotyczy jednak stosunkowo wąskiej, najlepiej sytuowanej grupy społecznej. Grzyby jemy, o ile zbieramy je sami, na ich kupno też może sobie pozwolić tylko niewielu; tu wigilijna kolacja jest jednym z wyjątków od reguły, kiedy po prostu muszą się pojawić na stole, podobnie jak w innych domach mak czy dania z suszonych owoców. W gruncie rzeczy
z całej tej galaktyki arcypolskich smaków jedynie wieprzowina utrzymuje od lat wysoką pozycję.
Lepiej określają nas dania mączne, w tym oczywiście pierogi (które co do zasady wcale polskie nie są), makarony, z podobnym zastrzeżeniem, a także zupy. Lubimy ziemniaki, cebulę, buraki, fasolę i kasze. Nie mamy jednak na te towary wyłączności: polska kuchnia to raczej zespół charakterystycznych składników i dań, a także przyprawy – suche, jak wydobywana na miejscu sól, najczęściej morska, pieprz, liście laurowe czy ziele angielskie, albo zioła, z których prym wiedzie święta trójca złożona z natki pietruszki, koperku i lubczyku, tej tajnej broni gospodyń domowych. To jest polski sos, w którym się dusimy i który uwielbiamy: nie jest ani szczególnie antyczny, ani tak wymuskany jak bywa w niektórych krajach, ale koniec końców – smaczny.
Wigilijna kolacja, przypadająca zresztą często w godzinach obiadowych, jest spełnieniem marzeń o kuchni polskiej w jej najbardziej tradycyjnej postaci. Tu nie ma mowy o najmniejszych odchyleniach: jeśli pokolenie rodziców jadło zupę grzybową, to i na nas to przejdzie; jeśli pierogi z kapustą, trudno, darmo, będziemy je lepić albo kupować; jeśli dostał nam się w wianie kompot z suszonych owoców, możemy się zapierać z całych sił, przyjdzie nam go wypić. Rodzina hołdująca kluskom z makiem nie przejdzie nagle na kutię, w ten jeden wieczór pozostajemy głusi na inne pokusy, zazwyczaj zwycięża ślepy tradycjonalizm. A przecież na co dzień tak dobrze nam idzie w tworzeniu międzynarodówki gastronomicznej: skoro wybraliśmy na narodowego idola skromny kebab w stylu polskim, czyli spolszczyliśmy danie narodów tak często odsądzanych od czci i wiary przez legiony Prawdziwych Polaków z orłem wytatuowanym na łydce (to obrazek z życia wzięty, z kebabowni na Wybrzeżu), to jest w nas coś niepokojąco ludzkiego. Skaza albo choroba, jak zwał, tak zwał, w każdym razie coś schizofrenicznego, co z jednej strony każe wielkim rzeszom rodaków wyrzucać Arabów z Lechistanu, a z drugiej kochać kebab. Jakbyśmy nie dostrzegali tu żadnej sprzeczności.
Ale to nie tak, nasza gastronomiczna myśl narodowa nie kroczy prostą drogą, ona wybrała sobie najbardziej kręte i kamieniste ścieżki. My, naród wiemy bowiem, że niewinny z pozoru kebab, a więc chlebek pita z mięsem – do wyboru: kurczak, wołowina lub baranina – i dodatkami warzywnymi, z sosem, jest skażony, bo obcy. I to obcy w sposób szczególnie dla nas nieprzyjemny, jeśli bowiem Polak narodowiec wybiera sobie kogoś na przeciwnika, to najczęściej weźmie (tu kolejny paradoks) Żyda lub muzułmanina. Innymi słowy obcego, kebabożercę; a to sprawia, że sam mógłby być uważany za jego brata w uwielbieniu dla kebaba. Tego jednak, co oczywista, chce uniknąć.
Stąd wziął się kebab polski: pita jest jeszcze zgodna z pierwowzorem, szkoda, że niemal nigdzie nie robi się jej na miejscu, jak to bywa w Niemczech. Oni jednak mają swoich Turków, więc przy produkcji kebabów jest stała społeczna kontrola jakości. Nam musi wystarczyć pita z worka. Jeśli o mięso chodzi, wkładem polskim jest wieprzowina. Wiadomo, że Arab albo inny muzułmanin wieprzowiny nie tknie: stąd choćby Prawdziwy Kebab u Prawdziwego Polaka. To nazwa rzeczywistego lokalu gastronomicznego z Lublina, posiadającego dwie lokalizacje i biało-czerwoną flagę w logo.
Jakby mało było tej polskości, są tu wspaniałe nazwy, które winno się opiewać w poezji: Pita Big Gigant, Pita Turbo Gigant
wreszcie skromna Maczuga Hit Lata. Jeśli nam nie po drodze, można się wybrać do Prosiaka – Polskiego Kebaba.
Więcej, kebab został uznany formalnie za produkt polski: zakład produkujący mięso do döner kebaba (a więc właśnie tego w picie) otrzymał dofinansowanie promocji zagranicznej w konkursie dla „produktów spożywczych wpisujących się w polskie specjalności żywnościowe”. Klamka zapadła, czy tego chcemy, czy nie, kutia i kebab stoją w jednym rzędzie z pizzą i pierogami , zostały przez urzędy uznane za jednakowo nasze.
A tak zupełnie już serio, trzeba powiedzieć, że nic w tym zdrożnego czy niewłaściwego: kuchnia bez przerwy ewoluuje i trzeba zwyczajnie uznać, że nic nie jest nam dane raz na zawsze. Nasi przodkowie zajadali się tapioką, gotowali sałatę, a bez octu i śmietany nie ruszali jej nawet kijem; wcześniejsze pokolenia używały bez umiaru przypraw, do tego stopnia, że przybysze z innych krajów nie byli w stanie ich przełknąć, tak ich paliły; to ta sławiona powszechnie „kuchnia staropolska”, która niekoniecznie by nam dzisiaj smakowała. Współczesna polska kuchnia wydaje się przy tych ekscesach zrównoważona i stonowana. Kebab też nie został dopuszczony na nasz rynek w wersji oryginalnej, to byłoby zbyt piękne: przeszedł porządny lifting, dzięki któremu stał się strawny dla polskiego podniebienia. Stąd wzięły się w nim dodatki nieznane w krajach, z których pochodzi: wspomniana wieprzowina, ogórek kiszony, czerwona kapusta czy sos czosnkowy; wyparował za to owczy ser. Rzadko podaje się u nas szisz kebab, a więc mięso pieczone nie na pionowym rożnie jak w przypadku dönera, ale na szpikulcu, i najczęściej mielone. No i jeszcze jeden kamyczek do polskiego ogródka: mało kto w naszych barach szybkiej obsługi umie piec mięso, zazwyczaj jest pieczone zbyt szybko, bo kebab to strawa ludzi głodnych.
Kto by miał u nas ochotę czekać na podpieczenie papryki i pomidora, na wyrobienie i upieczenie plackowatego chlebka, wreszcie na upieczenie szisz kebaba na węglu drzewnym?
Okołoświątecznie pozwalam sobie na tych parę uwag o polskim dziedzictwie kulinarnym, które jest jednak nieco inne, niż się nam zazwyczaj wydaje. Możemy uprawiać zbiorową hipnozę, mamić klientelę ogórkiem kiszonym i kapustą, a niechby i nawet wieprzowiną – ale fakty są takie, że za sprawą kebabu zapożyczyliśmy się kulinarnie w Turcji, Iranie, Iraku, Egipcie i jeszcze wielu krajach. W wigilię i święta wrócimy na chwilę do korzeni, do kuchni lepiej przylegającej do naszego kraju; ale kiedy się rozjedziemy po domach, rozwieje się widmo kutii i do menu wróci kebab.
Na pewno znajdziecie coś dla siebie!
Przyjęcia, polowania, pikniki i uroczyste kolacje odbywały się w pałacach w Ostromecku regularnie. Pamięć o nich przechowują sala balowa, przestronne jadalnie z widokiem na park oraz stara kuchnia mieszcząca się w przyziemiu. Popękana posadzka w kolorze bieli i błękitu świadczy...
Tramwajem jadą aż do pętli, stamtąd jeszcze kawałek na piechotę. Może redaktor Wacowska i redaktor Goskrzyński pomstują na naczelnego, który kazał im jechać po „mocny materiał” na koniec stolicy, a może nie, bo dzień jest ciepły, przyjemny, jak tylko wrześniowe...
Lata 1954–1955 w Warszawie to bardzo ciekawy czas. Stolica powstaje z gruzów, zaczyna żyć na nowo. W gruzach grasują chuligani, a w kawiarniach plotkują przedwojenni warszawiacy. Ostoją wolności staje się jazz – o życiu w Warszawie dziesięć lat po wojnie...
