Osiemnastowieczne kulinaria bogatszych warstw społecznych to wyrafinowane dania z słonowodnych ryb, egzotycznych przypraw i rodzimych produktów, powstające w kuchni bez gazu, prądu i bieżącej wody. Pomieszczenie przeznaczone do gotowania w kamienicy mieszczańskiej znajdowało się zwykle w jednej z oficyn albo w wolno stojącym budynku na podwórzu. Było ono wyposażone w murowany trzon kuchenny i krzyżowe sklepienie.
Gotowano na otwartym ogniu, używając do tego celu węgla drzewnego. Korzystanie z takiej kuchni możemy sobie dość dobrze dziś wyobrazić dzięki odrestaurowanemu Domowi Uphagena przy ulicy Długiej 12 w Gdańsku. Ten oddział Muzeum Gdańska to dziś jedyna w Polsce i jedna z niewielu w Europie kamienic mieszczańskich z okresu XVIII wieku dostępnych do zwiedzania.
Jej właścicielem od 1775 roku do końca życia był Johann Uphagen, zamożny kupiec należący do elity Gdańska, członek Towarzystwa Przyrodniczego, podróżnik w wyobraźni, ekscentryczny wielbiciel fauny i flory oraz świata starożytnego, autor książek o tematyce historycznej i
Kolekcjoner – w tym posiadacz największej gdańskiej biblioteki oświeceniowej. Zakupiwszy budynek przy Długiej, do 1787 roku gruntownie go modernizował i dostosowywał do swoich potrzeb. Rezultaty możemy podziwiać do dziś. Po śmierci Uphagena w 1802 roku, dom odziedziczyli jego spadkobiercy, i pozostał on – co było rzadkością – przez cały wiek XIX w rękach jednej rodziny. Dom był zachowany w początku XX wieku w niezmienionym stanie – uszanowano w tym względzie ostatnią wolę Uphagena.
W 1911 roku utworzono w kamienicy muzeum, które działało do 1944 roku. Wówczas niemieccy konserwatorzy ewakuowali jej wystrój i wyposażenie.
Poprzedziło to zniszczenie domu, które nastąpiło w marcu 1945 roku, gdy w gruzach legł cały Gdańsk. Budynek udostępniono publiczności na powrót dopiero w 1998 roku, gdy otwarto tu Muzeum Wnętrz Mieszczańskich.
– Misją muzeum jest pokazywanie, jak dawniej ludzie żyli w Gdańsku w domu mieszczańskim, mówią Wojciech Szymański, kierownik oddziału, i Ewa Barylewska-Szymańska, którzy opiekują się tym miejscem od lat 90. XX wieku. – Dom jest jednak wyjątkowy, bo Johann Uphagen to był człowiek wyrastający ponad poziom swojej klasy społecznej, więc możemy oglądać i analizować tę przestrzeń także jako wykład tego, co myślał, co go interesowało.
– Projekt odbudowy Domu Uphagena i prace rewaloryzacyjne w latach 90. był niemałym problemem – tłumaczy Ewa Barylewska-Szymańska. – Pod uwagę trzeba było wziąć absolutnie wszystko – rodzaj upięć okiennych, rodzaje sadzonych roślin, a nawet wyznanie mieszkańców. Na potrzeby projektu przebadano ok. 3000 inwentarzy ludzi średnio zamożnych i ubogich, niestety o domach najbogatszych źródła milczą. Wykorzystano też wydawane drukiem anonse, oględziny domów starszych cechu, ogłoszenia o sprzedaży w prasie ówczesnej – dodaje.
Wszystko po to, żeby jak najwierniej odtworzyć wygląd domu z tego czasu.
Dr Ewa Barylewska-Szymańska jest autorką publikacji „Od piwnic po strych. Wnętrza domów gdańskich drugiej połowy XVIII wieku”, która została wydana wspólnie przez Muzeum Historyczne Miasta Gdańska i Instytut Historii PAN. Osobny rozdział jest poświęcony oczywiście kuchni. Barylewska-Szymańska pisze: „Na temat wyglądu kuchni mamy niewiele danych. Niestety, pomieszczenie to nie było zapewne miejscem, do którego zaglądał Daniel Chodowiecki w czasie wizyty w rodzinnym mieście, dziennik milczy bowiem na ten temat.
Nie możemy więc ‘odwiedzić’ dzięki jego rysunkowi osiemnastowiecznej gdańskiej kuchni. Nieco informacji na temat wyglądu tego wnętrza dostarcza za to dawna kuchnia Johanna Uphagena”.
Dziś w kamienicy Johanna Uphagena można zwiedzać bowiem wszystkie pomieszczenia mieszkalne i gospodarcze. Już przejście przez sień czy salonik na antresoli wyłożony drewnianymi boazeriami z namalowanymi scenami o tematyce chińskiej, modnej w XVIII wieku, uruchamia wyobraźnię. To dom urządzony z rozmysłem i specyficznym gustem estetycznym – unikalny, wyjątkowy.
Na pierwszym piętrze od ulicy trafimy na salon, najbardziej reprezentacyjne wnętrze domu. Udekorowany jest białymi boazeriami z płycinami przedstawiającymi antyczne budowle. Właściwie całe pomieszczenie to wyściełane miękko puzderko. Ściany powyżej boazerii pokrywają tkaniny, sufit – rozbudowana dekoracja sztukatorska, niegdyś złocona i barwnie malowana. Podobnie jadalnia położona od strony podwórza: na boazeriach przedstawiono tematy mitologiczne i antyczne, rzymskie budowle, a ściany wyściela adamaszkowa tkanina. Nawet drzwi do poszczególnych pomieszczeń ozdobione są malunkami zamkniętymi w fantazyjne ramy.
W oficynie bocznej zlokalizowane są najbardziej baśniowe saloniki z boazeriami dekorowanymi przedstawieniami owadów, kwiatów, ptaków. Motyle, ważki, pasikoniki, różne gatunki ptactwa odwzorowane są wiernie i z pietyzmem.
W oficynie poprzecznej znajduje się mała jadalnia, a w niej stół i krzesła pochodzące z dawnego wyposażenia domu. Na parterze oficyn zlokalizowane zostały pomieszczenia gospodarcze: sień, kuchnia, w której znajdują się sprzęty kuchenne, oraz spiżarnia.
Kuchnia w tym domu znajduje się dziś tam, gdzie była w czasach, gdy rodzina Uphagenów tu mieszkała. Jej wyposażenie jest dość realistyczne, ale nadal brakuje wielu elementów. Przy wielkim murowanym piecu stoi figura krzepkiej kucharki naturalnej wielkości. Manekin ubrany jest w strój z epoki, fartuch, czepek i niebieską spódnicę. Tuż obok jej głowy zwisa wianek czosnku, kobieta miesza w garnku ustawionym na trójnogu.
– Wkrótce jednak figura zniknie, wielu gości muzeum obawia się realistycznej figury. Nowa kuchnia jest zaprojektowana, mamy nadzieję uda się zrealizować plany i pokażemy odbiorcom, jak faktycznie kuchnia w Gdańsku wyglądała w XVIII wieku – mówi Wojciech Szymański.
Teraz jest urządzona prowizorycznie.
W drugiej połowie XVIII wieku niekiedy kuchnia była osobnym, niewielkim budynkiem. Zarówno ta położona w oficynach, jak i w osobnych budyneczku, była duża, w porównaniu z kuchnią w sieni, a do tego była jasna dzięki oknom wychodzącym na podwórze. W użyciu jednak nadal bywały jeszcze tzw. czarne kuchnie, położone w sieniach, w suterenach, w piwnicy, ale zaczęto je przenosić do oficyn już w XVII wieku.
W Domu Uphagena kuchnia mieści się w oficynie, dzięki temu też jest duża, przesklepiona, ma komunikację z podwórzem, gdzie jest ujęcie wody i kran grawitacyjny, z którego można było nalać wody i przynieść ją sobie, aby trzymać w kuchni w kadziach z dębowego drewna lub metalowych. Bezpośrednio pod kuchnią lub w pobliżu często budowano piwnice przeznaczone do przechowywania produktów, w pobliżu umieszczano też spiżarnię lub komorę.
Kuchnie wykładano kamiennymi płytami w celu minimalizowania ryzyka pożaru. Tak jest w Domu Uphagena.
– Kuchnia z otwartym ogniem to rzeczywistość domów gdańskich nawet do początku XX wieku, tłumaczy Barylewska-Szymańska.
W Gdańsku często służba pochodziła z Kaszub, tamtejsze kobiety umiały obsługiwać takie kuchnie, znały się na tym. Używały umiejętnie przyrządów do podtrzymywania ognia – “kleszczy” i “szufli”. Na trzonie kuchenny garnki ustawiano nad ogniem na żelaznych trójnogach. Do gotowania używano żelaznych saganów oraz rondli, a przede wszystkim miedzianych kotłów i kociołków.
Dr Ewa Barylewska-Szymańska
W dawnej kuchni wszystko odbywało się wokół pieca, często nie było nawet szafek i kredensów, m.in. ze wzglądu na ryzyko okopcenia. Do przechowywania używano skrzyń, regałów, sprzęty zawieszano na hakach, wprost na ścianie. Stoły pojawiają się w kuchni późno. Krojono bezpośrednio nad garnkiem (to tradycja znana jeszcze w połowie XX wieku na polskiej wsi), a siekanie mięs odbywało się na drewnianym pieńku. Jeśli wstawiano do kuchni meble, to zazwyczaj stare i nieużywane. Do mycia naczyń i garnków używano cebrzyków, niekiedy ustawianych poza kuchnią, w sieni.
Kuchnia była wyspecjalizowana, używano specjalnych naczyń do gotowania ryb oraz wiaderek do ich przechowywania. Pieczono w brytfannach, smażono na patelniach. Na piecu umieszczano ruszty, garnki do mięs, rożna z zegarami z mechanizmem pozwalającym na nastawianie czasu opiekania. W codziennym użytku były też cynowe lub wykonane z mosiądzu czajniki, formy do ciast, durszlaki, cynowe lejki, sita i moździerze. W zamożnych domach nie było potrzeby budowania pieca chlebowego. Chleb dostarczała piekarnia bezpośrednio do domu jak dziś kurier. Cechy piekarnicze były bardzo rozwinięte, niemal na każdej ulicy w centrum miasta funkcjonowała niewielka piekarnia, a niekiedy także cukiernia z szerokim asortymentem.
W publikacji „Od piwnic po strych” Ewa Barylewska- Szymańska przywołuje fragment książki Johanny Schopenhauer, matki filozofa Artura, „Gdańskie wspomnienia młodości”, na temat obwoźnego sprzedawania kuchennych naczyń: „na powróz mający kilka łokci długości nawleka Szymek (tak nazywano flisaków przybywających na tratwach z terenu Polski), jak perły, tyle garnków i dzbanów rozmaitej wielkości, ile tylko zdoła nanizać. Tym powrozem owija się potem od głowy do stóp tak umiejętnie, że garnki nie rozbijając się, wiszą nad nim jak grona”. Specjalizacja w wytwarzaniu określonych sprzętów i dostęp do nich był właściwie nieograniczony, zależał od zamożności gospodarza.
W Domu Uphagena można zobaczyć też XVIII wieczną jadalnię z przeszkoloną witryną z zastawą stołową. Ustawiano w niej modne porcelanowe wyroby. Jednym z cennych przedmiotów jest maselniczka w formie baranka, której brzeg był złocony, co miało podobno służyć temu, aby masło nie jełczało.
Spotykane są ozdobne naczynia, np. w kształcie szparagów czy z półmiski z wizerunkiem ryb. W bogatych domach często spotykane były srebrne wazy, dziś trudne do zaakceptowania, bo zmieniają smak potrawy.
Co jadano w Domu Uphagena? Wgląd w gdańską historię kulinarną może dać wydana w 1858 roku „Danziger Koch-Buch: Anweisung auf eine feine und schmackhafte Art zu kochen, zu backen und einzumachen. Nach durch fünfzigjährige eigene Erfahrung bewährten Recepten bearbeitet” Marie Rosnack. Jej polska wersja nosi tytuł: „Gdańska książka kucharska: wskazanie, jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób zgodnie ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu” (wyd. 2007). W książce są przepisy na dania postne, na ciasta i torty, na potrawy dla osób chorych i zdrowiejących, dużo pozycji rybnych i mięsnych. Znalazły się w niej pomysły np. na grasicę z ostrygami, kurczęta w sosie agrestowym, szczupaka z rakami, sardele. Widać, że dostęp do składników zamorskich był dość łatwy i zależał jedynie od zasobności portfela. W zestawie przepisów były oczywiście ryby. Dominującą rybą był słodkowodny szczupak przyrządzany na wiele różnych sposobów. Jadano sandacze, jesiotry, łososie bałtyckie, sardele i śledzie, szczególnie śledzie smażone i „solone”. Książka XIX-wieczna daje pogląd, z jakiej tradycji wyrastała i co jadano również w wiekach wcześniejszych, czyli także w domu Johanna Uphagena.
Dom Uphagena Ul. Długa 12, Gdańsk
Na pewno znajdziecie coś dla siebie!
Przyjęcia, polowania, pikniki i uroczyste kolacje odbywały się w pałacach w Ostromecku regularnie. Pamięć o nich przechowują sala balowa, przestronne jadalnie z widokiem na park oraz stara kuchnia mieszcząca się w przyziemiu. Popękana posadzka w kolorze bieli i błękitu świadczy...
Jak się trafia na zabytek? Chyba jedynie w ten sposób, że człowiek doznaje opętania i w miejscu, które kiedyś pełniło zupełnie inne, publiczne funkcje, widzi nagle dla siebie szansę na nowe, szczęśliwe i całkiem prywatne życie. W 2021 roku kupiłam...
Katedra we Fromborku należy do najwspanialszych w Polsce świątyń w stylu północnego, ceglanego gotyku. Do dziejów świata przeszła dzięki Mikołajowi Kopernikowi, który przez ponad 30 lat tu mieszkał, pracował i umarł. Katedra za odpusty Zespół katedralny we Fromborku zachwyca malowniczym...
