Choć dziś kojarzą się z niepozorną puszką, sardynki mają za sobą długą i zaskakująco arystokratyczną historię. Te niewielkie ryby z rodziny śledziowatych przez wieki uchodziły w Europie za produkt wykwintny, podawany na dworach, w eleganckich salonach i najlepszych restauracjach portowych miast.
Historia spożywania sardynek sięga starożytności.
Już w czasach Imperium Rzymskiego ryby te były powszechnie poławiane w basenie Morza Śródziemnego. Nazwa „sardynka” wywodzi się od wyspy Sardynia, wokół której występowały ogromne ławice tego gatunku. Rzymianie solili je i konserwowali w oliwie, a także wykorzystywali do produkcji słynnego sosu garum. Wbrew pozorom nie było to jedzenie biedoty – dobrej jakości ryby konserwowane w oliwie należały do towarów handlowych o wysokiej wartości.
W średniowieczu sardynki były szczególnie popularne w krajach nadmorskich: Portugalii, Hiszpanii i Francji. Dzięki rozwojowi żeglugi i handlu morskiego trafiały również w głąb kontynentu. W okresach postu, gdy Kościół zakazywał spożywania mięsa, ryby – w tym sardynki – stanowiły cenny i pożądany produkt.
Za moment przełomowy uważa się XIX wiek, kiedy we Francji rozwinęła się technologia konserwowania żywności w puszkach. W regionie Bretanii powstawały pierwsze manufaktury, w których ręcznie oczyszczano sardynki, smażono w oliwie i starannie układano w metalowych opakowaniach. Produkcja była pracochłonna, a wysokiej jakości oliwa kosztowna, dlatego puszkowane sardynki uchodziły za towar luksusowy.
W epoce belle époque elegancko zapakowane sardynki trafiały na stoły paryskiej burżuazji. Były podawane jako wyrafinowana przystawka, często z cytryną, świeżym pieczywem i winem. Liczyła się nie tylko zawartość, lecz także oprawa – zdobione puszki z kolorowymi etykietami stały się małymi dziełami sztuki użytkowej.
W XX wieku sardynki zaczęły być kojarzone z codziennym produktem, zwłaszcza w czasie wojen, gdy konserwy stanowiły podstawę racji żywnościowych. Jednak w ostatnich dekadach przeżywają renesans jako produkt premium. Rzemieślnicze wytwórnie w Portugalii czy Hiszpanii oferują sardynki sezonowane przez kilka lat, w oliwie z pierwszego tłoczenia, z dodatkiem przypraw, cytrusów lub papryki. Najlepsze serie osiągają ceny porównywalne z wykwintnymi serami czy winami.
W czasach, gdy sardynki były symbolem elegancji, dużą wagę przywiązywano do sposobu ich podania.
Używano specjalnych naczyń i akcesoriów, które podkreślały prestiż dania. Do moich zbiorów platerów udało mi się zdobyć kilka takich przedmiotów. Przed laty w Rydze, jakby nie było – mieście portowym, w antykwariacie trafiłem na naczynie do serwowania sardynek dekorowane figurką ryby, wyprodukowane w warszawskich zakładach Norblina. Ta wytwórnia produkowała także łopatki do serwowania sardynek, które umożliwiały odcedzenie oliwy przy ich nakładaniu. Sprzedawano trzy podstawowe rodzaje łopatek, z których każdy był dostępny w różnych fasonach – tak jak różne były fasony podstawowych sztućców. Podobnie w różnych fasonach można było kupić łopatkę firmy Fraget. Łącznie łopatek do sardynek zgromadziłem kilkanaście.
Dziś sardynki ponownie są odkrywane przez szefów kuchni i smakoszy.
W restauracjach serwuje się je na grzankach z masłem ziołowym, w towarzystwie naturalnych win lub jako element wyrafinowanych tapas.
To fascynujący przykład produktu, który przeszedł drogę od starożytnego przysmaku, przez XIX-wieczny rarytas, po masową konserwę – by znów stać się symbolem kulinarnego wyrafinowania. Tylko łopatek i pojemników do serwowania sardynek nikt już dzisiaj nie używa.
Tekst ukazał się drukiem w kwartalniku „Spotkania z Zabytkami” nr 3/2026.
Zachęcamy do zakupu prenumeraty bądź aktualnego numeru!
