Jedzenie jest fascynującym motywem dla artystów i artystek różnych epok, którzy przez kulinaria obecne w swoich dziełach opowiadali o pożądaniu, przemijaniu czy nawet nudzie codzienności. O związkach jedzenia, sztuki i życia opowiada prof. Dorota Koczanowicz, kulturoznawczyni, autorka książek poświęconych sztuce i kulturze kulinarnej.
Dlaczego naukowo zajęła się pani akurat jedzeniem?
Zawsze było dla mnie ważne. Moim pierwszym wspomnieniem z dzieciństwa była satysfakcja kulinarna. Pamiętam, jak bardzo smakował mi wtedy obiad zjedzony na dworze w ciepły letni dzień. Tego dnia pierwszy raz w sezonie jedliśmy surówkę z rzodkiewki ze śmietaną. Już w pierwszej klasie podstawówki miałam za sobą pierwsze próby samodzielnego gotowania.
Co pani próbowała upichcić?
Pamiętam jajecznicę i placki z gęstego ciasta naleśnikowego smażone na smalcu. Dziadek z babcią nazywali je „oładki”. Były bardzo dobre.
Zainteresowanie praktyczne zaowocowało później tym teoretycznym. Jedzeniu poświęciła pani książkę naukową „Pozycja smaku. Jedzenie w granicach sztuki”.
O jedzeniu pisałam wielokrotnie. Moje magisterium było o kulturze stołu na przełomie XIX i XX wieku na terenie dawnej Rzeczypospolitej… A do pisania tej książki zabierałam się z silnym przekonaniem, że jedzenie powinno mieć status sztuki. Trudno mi było jednak oprzeć to na naukowych fundamentach. Nawet intuicyjnie czujemy przecież, że
najdoskonalsza zupa pomidorowa jest czym innym niż choćby „Mona Liza”.
Z czasem coraz wyraźniej docierały do mnie argumenty Carolyn Korsmeyer, która w książce „Making Sense of Taste” przekonywała, że przygotowywanie i dzielenie się jedzeniem nie potrzebuje miana sztuki, by zostało uznane za istotny temat dla badań filozoficznych i zyskało właściwy status w kulturze. Po prostu dobre jedzenie może nie jest sztuką, ale powinno być ważnym elementem sztuki życia.
Tak chyba uważali też filozofowie, którzy brali je pod lupę. W publikacji przywołuje pani Davida Hume’a czy Immanuela Kanta. Zanim przejdziemy do ich odkryć w kwestii smaku, muszę ustalić: czy sami byli smakoszami?
A i owszem. Kant był stałym gościem zamożnych domów Królewca i sam regularnie zapraszał swoich przyjaciół i współpracowników na obiady, które serwowano kwadrans przed pierwszą. W „Antropologii w ujęciu pragmatycznym” szczegółowo opisuje zasady dobrej organizacji przyjęć, podpowiada, jak dobrać gości, potrawy i tematy rozmów. Kant mieszkał w pojedynkę i
zabiegał o towarzystwo przy stole, bo uważał, że samotne jedzenie jest niebezpieczne, szczególnie dla filozofa.
„Dla uczonego filozofa niezdrowo jest jeść samemu (solipsismus convictori). Nie pociąga to wtedy za sobą ponownego nabrania sił, lecz (szczególnie jeśli w samotności sobie pofolguje) ich wyczerpanie, wycieńczającą pracę, nie ożywczą grę myśli.
Człowiek jedzący, który podczas samotnego posiłku żywi się własnymi myślami, stopniowo markotnieje”
– pisał. Ogólnie lubił biesiadowanie i dobre jedzenie.
David Hume też?
Tak, był smakoszem i kucharzem. Zyskał miano „Epikura północy”. Jego piwniczka była wypełniona francuskimi winami, kolekcjonował też przepisy na francuskie dania. Podawał swoim gościom wołowinę w kapuście, baraninę w winie bordoskim czy bulion z łbów baranich, a także takie rarytasy jak lody, których wtedy można było skosztować najwyżej w kilku najznakomitszych domach w Edynburgu.
Samo kosztowanie rarytasów im nie wystarczyło. Kwestię smaku próbowali poddać gruntownej analizie.
To ważne postacie, bo ich rozważania przyczyniły się do zdefiniowania estetyki jako samodzielnej dziedziny filozoficznej, której polem badawczym jest doświadczenie zmysłowe, a smak – umiejętnością odróżnienia piękna od brzydoty. W XVIII wieku ustalono definicję piękna, która stała się obowiązująca dla sztuk pięknych.
Na czym polegała?
Doświadczenie piękna miało się charakteryzować dystansem i bezinteresownością. Zmysłami sztuki były więc te, które umożliwiały dystans: wzrok i słuch. Zmysł smaku zaś jest zaprzeczeniem dystansu. To najbardziej intymny ze zmysłów, bo pokarmy są wkładane w obręb naszych ciał, a wrażenia przyjmowane do wewnątrz. Kant nie miał wątpliwości, że smak cielesny nie podlega obiektywnym kryteriom, jest przygodny i kompletnie subiektywny. Możemy wspólnie patrzeć na jakiś obraz czy słuchać koncertu i dyskutować o naszych odczuciach, ale nie możemy spróbować tego samego kawałka potrawy…
Smak jest egoistyczny.
Skoro efektów gotowania nie da się jednoznacznie ocenić, to nie można go uznać za sztukę?
Żeby to ustalić, wróćmy ponownie do Kanta. Według niego twórczość jest z założenia bezinteresowna i pozbawiona celowości, która mogłaby ograniczać swobodną pracę wyobraźni artysty. Tymczasem swoboda wyobraźni kucharza czy kucharki nie może być pełna, jest ograniczona dobrem karmionej osoby. W końcu
carpaccio z muchomora nie pojawi się na stole, choć estetycznie mogłoby być pociągające.
Jednak, choć rzadko, te sfery czy wyzwania się łączą.
To znaczy?
Ferran Adrià nieprzypadkowo został okrzyknięty Salvadorem Dalím hiszpańskiej kuchni.
W El Bulli próbował dorównać ideom sztuki opartej na kategoriach nowości i niepowtarzalności. Jego potrawy miały łączyć elementy estetyczne i doznania smakowe. Ważne było zaangażowanie intelektu i emocji.
To jedyny w historii taki kulinarno-artystyczny eksperyment?
O nie, było ich wiele. Słynne były wystawne przyjęcia, które wydawał właśnie Salvador Dalí ze swoją partnerką, Galą. Wizualność często dominowała tam nad sferą smaku. W 1973 roku wyszła surrealistyczna książka kucharska „Les Dîîners de Gala”, w której szczególną uwagę przykuwają efektowne kaskady gotowanych raków i piramidy homarów. Są tam też przepisy na tysiącletnie jajka, kotlety cielęce nadziewane ślimakami czy żabie ciasto. Tę opowieść trzeba jednak zacząć od futurystów, od Filippa Tommasa Marinettiego, który jest autorem manifestu futuryzmu, a także futurystycznej książki kucharskiej. Wydana w 1930 roku „La cucina futurista” precyzyjnie wskazywała właściwe zasady żywieniowe. Nowoczesna kuchnia miała ukształtować nowoczesne ciała pasujące do dynamicznie zmieniającej się rzeczywistości. Gospodynie domowe protestowały przeciwko zakazowi jedzenia makaronu, który był przedstawiany jako pokarm wiodący do ociężałości i gnuśności. Demiurg nowego społeczeństwa proponował w zamian dynamizujące dania, takie jak „dotykowy ogród warzywny”, „polirytmiczna sałata” czy „plastikomięso”. Można było ich skosztować na przyjęciach organizowanych w Turynie i Paryżu. Tyle pokrótce, jeśli chodzi o kuchnię, która próbowała zyskać miano sztuki. Po drugiej stronie jeszcze łatwiej znaleźć analogie. Artyści często angażowali swój talent w działania twórcze związane z kulinariami.
Od kiedy kulinaria jako temat, który można wykorzystać w sztuce, zaczęły ich fascynować?
Pokarmy, zastawy stołowe i zaplecza kuchenne ciekawiły ich zawsze. Dopiero jednak w baroku odważyli się, by czemuś tak trywialnemu jak posiłek poświęcić cały obraz. Wcześniej, od starożytności, jedzenie pojawiało się w sztuce jako element dekoracyjny albo symboliczny. Hierarchia tematów wiodła od ważnych wydarzeń historycznych i postaci, przez sceny rodzajowe, do martwych natur. Malarze martwych natur przyciągali nabywców niezwykłym kunsztem, umiejętnością odwzorowania przedmiotów z wszystkimi detalami tak, żeby – jak pisał Herbert – miało się ochotę sięgnąć po owoc z obrazu. A dokładnie brzmiało to tak: „Ręka wyciąga się instynktownie, pragnąc wyzwolić z ram uśpione egzystencje”. Te obrazy to jednak nie tylko zmysłowa przyjemność, lecz także przestroga.
Przed czym?
Zachwycająca zmysłowość była często pretekstem do przekazu moralnego. Jedzenie, które szybko ulega zepsuciu, jest dobrą metaforą przemijania. Wskazuje, że drogie zastawy i najświetniejsze potrawy nie uchronią nikogo przed śmiercią ani osądzeniem.
Którego artystę powinniśmy przywołać w pierwszej kolejności jako tego, który w taki sposób próbował zachwycić i przestrzec odbiorcę?
Można zacząć od Caravaggia. Zmienił on sposób portretowania martwych natur. Owoce często pojawiały się na jego obrazach jako element dekoracyjny, ale najważniejszy z nich jest dla mnie „Kosz z owocami” (1596), który można oglądać w Mediolanie. Uznaje się go za krok milowy w historii sztuki, a to z dwóch powodów. Po pierwsze, artysta wybrał jedzenie jako samodzielny temat, a po drugie – specyficznie je pokazał. Owoce są przestawione realistycznie, bez upiększeń, z widocznymi niedoskonałościami, oznakami psucia, przesuszonymi liśćmi winogron itp. To skłania do wanitatywnych interpretacji i apoteozy ulotnego piękna natury.
A inni twórcy, którzy osiągnęli mistrzostwo w tematyce kulinarnej?
Najbardziej znane i podziwiane są holenderskie martwe natury. Twórcy tego kręgu lubili portretować sceny targowe i kuchenne. Wśród mistrzów trzeba wymienić Willema Claesza Hedę czy Fransa Snydersa, który specjalizował się w scenach z polowań. Z kolei myśląc o włoskich twórcach, oprócz Caravaggia trzeba przywołać Giuseppe Arcimbolda, który wypracował swój niepowtarzalny styl przedstawiania jedzenia. Z produktów spożywczych, owoców, warzyw, grzybów i mięsa komponował portrety ludzkie czy alegorie pór roku.
Po raz pierwszy zetknęłam się z tymi pracami w dzieciństwie. Jako że byłam dzieckiem żyjącym w czasach niezbyt wyrafinowanej kulinarnie komuny, robiły na mnie wielkie wrażenie. Były dziwaczne, a także na swój sposób zabawne.
2. Fot. Getty Images
Humor tego artysty jest wielopoziomowy. Część z jego prac daje nam bowiem zabawną możliwość wyboru tego, czy chcemy mieć na ścianie koszyk z owocami, czy np. portret ogrodnika. Wystarczy powiesić obraz do góry nogami, żeby zaszła ta zmiana. To obrazy efektowne i dowcipne. Zupełnie inny charakter mają martwe natury Juana Sáncheza Cotána, które charakteryzują się jednocześnie wielkim realizmem i dramatycznością. Pozbawione flamandzkiej retoryki, zachwycają rzeźbiarską formą obiektów i ciszą wypełniającą obrazy. Martwe natury lubili też impresjoniści, fowiści i kubiści.
Polscy twórcy też je cenili?
Tak, szczególnie cenione są prace Leona Wyczółkowskiego i Józefa Pankiewicza, w którego twórczości historycy sztuki dopatrują się wpływów Pierre’a Bonnarda i Paula Cézanne’a.
Kiedy tylko pomyślę o Polsce w kontekście kulinarnym, zaraz pojawia się chleb. Polscy twórcy chyba żwawo korzystają z tego motywu? W krakowskim MOCAK-u pokazywano wystawę poświęconą kulinarnym wątkom pt. „Jedzenie w sztuce”. Można było zobaczyć na niej choćby pracę „Chleb życia” Władysława Hasiora. Motyw chleba pojawia się u Jerzego Beresia i Janka Simona…
Była tam też świetna instalacja Anny Królikiewicz składająca się ze stołu i stosu chałek. Do przykładów chlebowych trzeba koniecznie też dorzucić kopulację z chlebem z przedstawienia „Apocalypsis cum figuris” Jerzego Grotowskiego. Przedstawienie otwierała scena „Chleb życia”uznana za jedną z najbardziej bluźnierczych scen w historii teatru. W jej sprawie interweniował prymas Polski Stefan Wyszyński, który przestrzegał przed obrzydliwością tego przedstawienia. W 1971 roku „Sztukę Chleba – Sztukę Pizzy – Sztukę Jedzenia” uprawiał też inny wrocławski artysta, Andrzej Dudek-Dürer.
Chleb jest motywem uniwersalnym, związanym ze sztuką religijną i z symbolem czegoś podstawowego, niezbędnego i codziennego.
I polskiego?
Nie, jest obecny w wielu kulturach, przyjmuje formy bochenków, placków naan, precli, bajgli, chałek czy bagietek. Istnieje nie tylko w naszej sztuce.
Kiedy myślę o tej zagranicznej, do głowy przychodzą mi np. rzeźby chlebowe Daniela Spoerriego czy „Przygwożdżony chleb” Dragoljuba Rašy Todosijevicia. Wspomniany już Dalí włączył bagietkę w jedną z rzeźb. Duch surrealizmu towarzyszył też wystawie „Pain Couture” (2004). Jean Paul Gaultier ubrał wówczas manekiny w kreacje sporządzone z ciasta chlebowego. Te przykłady można mnożyć. No ale artyści wykorzystują w swoich pracach nie tylko chleb. Marcin Berdyszak tematem przewodnim swojej twórczości uczynił banany. Traktuje je jako symbol współczesności.
Banany są elementem słynnego cyklu fotografii Natalii LL, który również można było oglądać w MOCAK-u.
Twórczość artystyczna zawsze jest elementem historii i kultury, a łączy się z nimi nieprzypadkowo. Sztuka konsumpcyjna Natalii LL powstała w latach 70., kiedy to społeczeństwo polskie odetchnęło po niedostatkach wojny czy opresji czasów stalinowskich i dzięki polityce Gierka złapało oddech. Banan był wówczas towarem luksusowym i symbolem dobrobytu, za którym tęsknił blok wschodni. W tej pracy jednak nie jest on deserem, lecz obiektem wywołującym skojarzenia erotyczne. Artyści często tak igrają z rozmaitymi motywami, że wytrącają je z oczywistych znaczeń, nadają im nowy kontekst. Przypomnijmy sobie performance Julity Wójcik wykonany w warszawskiej Zachęcie w 2001 roku…
Wydaje mi się, że w tej akcji obieranie ziemniaków nie było czynnością, która odnosiła się bezpośrednio do działań kuchennych. Była to raczej metafora uciążliwości codzienności, monotonii, która ją wypełnia, i niemożności wydobycia się z niej. A przy tym to komentarz dotyczący kondycji świata sztuki z jego oderwaniem od doświadczenia codzienności. W tym pierwszym sensie można to porównać do sceny obierania ziemniaków ze słynnego filmu Chantal Akerman „Jeanne Dielman, Bulwar Handlowy, 1080 Bruksela”. Opowiada on o przykładnej, troskliwej matce, która by przetrwać, dorabia jako prostytutka.
Krążymy wokół jedzenia i seksu. W jednym ze swoich tekstów cytuje pani św. Augustyna, który przyznawał, że dużo łatwiej przyszło mu wyzbyć się pokus seksualnych niż tych, które grożą grzechem obżarstwa. Tych konotacji jest chyba sporo, również w sztuce.
Jedzenie i seks stoją blisko siebie z kilku powodów. Są powiązane z układem nagrody i przyjemnością, a zarazem obarczone niebezpieczeństwem nieumiarkowania. Obie te dziedziny wiążą się z dramatycznym rozdarciem między wymogami natury a kryteriami kultury. Kultura reguluje, ogranicza – jak pisze Freud – jest źródłem cierpienia. Zjadanie niektórych produktów jest uważane za sprzyjające potencji. Ostrygi były ponoć ulubionym afrodyzjakiem Casanovy. Ich sława sięga starożytności.
Często pojawiają się na barokowych martwych naturach jako symbol miłości cielesnej.
Tak jest na XVII-wiecznym obrazie Ossiasa Beerta „Martwa natura z karczochami” z Muzeum Narodowego we Wrocławiu. Oprócz tego, jak już mówiłam, jedzenie przez swoją nietrwałość pojawia się w sztuce jako symbol przemijania. Obraz Beerta można interpretować i w tym duchu: ostrygi są skontrastowane z winem, wodą i chlebem, które mówią o cnocie umiaru i przywołują postać Chrystusa. Ciekawym elementem są też tytułowe karczochy, które nie tylko uchodziły za afrodyzjak, lecz także bywały kojarzone z symboliką męki Chrystusa. Ale mnie zawsze najbardziej interesowały jeszcze nieco inne dzieła sztuki.
Jakie?
Takie, które bezpośrednio angażują zmysł smaku. Elżbieta Jabłońska była chyba pierwszą artystką w Polsce, która tak konsekwentnie wprowadziła jedzenie do swoich „działań stołowych”, a potem do cyklu performance’ów zatytułowanych „Kuchnia”. W kontekście spraw polskich można wspomnieć o performansie z 2003 roku z Neuer Berliner Kunstverein. Dotyczył on kosztów transformacji demokratycznej, które poniosły kobiety. To wśród nich właśnie był największy odsetek bezrobocia i to one w efekcie decydowały się na emigrację, w której wyniku zajmowały się pracami kuchennymi w obcych domach. W Berlinie Jabłońska zbudowała przeskalowaną kuchnię, w której miała gotować jedna z Polek, ogłaszająca się w gazecie do pracy na czarno. Ostatecznie okazało się to niemożliwe i to artystka gotowała w imieniu tych kobiet. Gotowanie w kuchni, która miała zbyt wysokie szafki i stół, było męczące, ale takie miało być. Symbolizowało dyskomfort związany z niechcianą emigracją.
W sztuce współczesnej dokonał się przełom polegający na tym, że produkty spożywcze zostały wykorzystane nie jako temat, ale jako tworzywo sztuki.
Tak, jedzenie przestało być jedynie wizerunkiem, stało się dla artystów materiałem. Znane są rzeźby i instalacje z masła, mięsa czy czekolady… Zmysł smaku jest aktywowany podczas performance’ów. Ważną tendencją sprzyjającą włączaniu zmysłu smaku w obszar sztuki jest zacieranie granic między sztuką i życiem codziennym. Jednym ze spektakularnych przykładów tej postawy były działania grupy artystycznej Fluxus, do której należała Alison Knowles, autorka performance’u „Identical Lunch”. Jego idea narodziła się w 1967 roku w nowojorskiej, nieistniejącej już restauracji Riss. Pewnego dnia, w 1967 roku, Knowles zauważyła potencjał sztuki w swoim ekscentrycznym przywiązaniu do codziennego zamawiania tego samego dania. Kiedy zaczęła świadomie wypowiadać niezmienną formułę: „Kanapka z tuńczykiem na pszennym toście, z sałatą i masłem, bez majonezu, z dużą szklanką maślanki lub kubkiem zupy”, lunch stał się performance’em, zatytułowanym „Identyczny lunch”i życie zmieniło się w sztukę. Z czasem dołączyli do niej znajomi i znajomi znajomych. Trwało to kilka lat. Po zjedzeniu lunchu wysyłali do Alison relację. Czasem był to rachunek, czasem wiersz albo szczegółowy opis sytuacji. Te doświadczenia złożyły się na książkę „Journal of Identical Lunch”.
Którzy jeszcze polscy twórcy ciekawie eksplorują temat kulinariów?
Od razu przychodzi mi na myśl kilka współczesnych przykładów. Jedzenie jest ważnym elementem twórczości Karoliny Brzuzan, Karoliny Konopki czy Michaliny Kosteckiej. Obecnie jednak najbardziej znaczącą artystką, która konsekwentnie, już od ponad 20 lat, wprowadza zmysł smaku w obszar sztuki, jest wspomniana przeze mnie Anna Królikiewicz. Mieszka w Sopocie, pracuje na ASP w Gdańsku. Jej perfomance’y często odnoszą się do skomplikowanej historii Trójmiasta, dotykają problemu przemijania, utraty, tożsamości, a także są próbą uruchomienia pracy pamięci, indywidualnej i zbiorowej. Smak ma pomóc choćby w niedoskonałej, chwilowej odbudowie wspólnoty albo przywołania przeszłych emocji. Królikiewicz działa na zasadzie paradoksu, niedoskonałość pamięci stara się utrwalić przez ulotność smaku i zapachu. Pomocne w tym procesie były dla niej choćby błękitne i fioletowe ciasta doprawione paczulą i lawendą z instalacji „Drogeria” pochodzącej z 2012 roku czy koronkowy obrus zrobiony z białka jajka kurzego pokazany rok później w pracy zatytułowanej „Ile słodzisz?”, a także lody o smaku łez czy ludzkiej skóry…
Sztuka i filozofia to jednak dziedziny niszowe. A jemy, jakby nie było, wszyscy. Chyba nie do końca zdajemy sobie sprawę z tego, co to znaczy i ile o nas mówi.
Dlatego filozofowie i artyści próbują o tym przypomnieć.
„Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”
– aforyzm Anthelme Brillat-Savarina ma potwierdzenie w badaniach socjologicznych. Pokazują one, że smak jest zdeterminowany geograficznie, czasowo, a także to kwestia przynależności klasowej. W Polsce badania na ten temat przeprowadził kilka lat temu Henryk Domański. Wynikało z nich, że mimo zmian związanych z przemianami demokratycznymi i globalizacją jesteśmy nadal dość tradycyjni w naszych upodobaniach kulinarnych. Rzadko też jemy poza domem. Przynależność kulinarna ma charakter nie tylko klasowy, lecz także narodowy. Wykorzystują to populiści, którzy próbują zdyskredytować swoich przeciwników, wytykając im wybieranie dań spoza polskiego menu, a jednocześnie przedstawią siebie jako miłośników schabowego i żurku. Pamiętamy skuteczność nagrań z restauracji Sowa i Przyjaciele, które pomogły odsunąć od władzy zjadaczy ośmiorniczek. Jak widać, jedzenie bywa niebezpieczne.
Artykuł ukazał się w kwartalniku „Spotkania z Zabytkami” nr 2/2025
