Średniowieczna kuchnia w kamienicy zamożnych mieszczan to wedle dzisiejszych standardów raczej aneks kuchenny niż okazałe pomieszczenie. Na kuchnię wydzielano bowiem część sieni, niewielką strefę przeznaczoną do pracy wokół paleniska. Obróbka produktów i ich przygotowanie odbywało się na podwórku, na tyłach budynku. Kąt kuchenny w Domu Mikołaja Kopernika w Toruniu doskonale reprezentuje realizm późnośredniowiecznego życia codziennego, gdyż kuchnia w XV wieku znajdowała się dokładnie tam, gdzie dziś możemy ją oglądać.
– Nie jesteśmy pewni, czy Kopernik właśnie w tym domu przyszedł na świat, bo w 1473 roku, kiedy się urodził, rodzina miała dwa domy: pierwszy przy św. Anny (ul. Kopernika 15/17) i drugi, przy Starym Rynku pod numerem 36 – mówi Michał Kłosiński, kustosz Domu Kopernika. – Od połowy XV wieku do 1483 roku ten dom, który dziś jest Domem Kopernika, był na pewno własnością rodziny Mikołaja. Obiekt dosyć dobrze się zachował, choć po II wojnie światowej do lat 60. XX wieku były tu mieszkania komunalne. Stan stolarki pozostał jednak znakomity, struktura więźby jest zrobiona z oryginalnego drewna. Badania archeologiczne wykazały, że to drewno z II połowy XIV wieku – dodaje Kłosiński.
Nawet jeśli nie mamy pewności, czy mały Mikołaj raczkował po kamiennych posadzkach, które dziś przemierzają tłumy zaciekawionych turystów, warto zwiedzić ten dom choćby po to, by poznać życie codzienne rodziny mieszczańskiej w późnogotyckim hanzeatyckim domostwie i uruchomić wyobraźnię.
Na uwagę zasługują nie tylko wspomniane przez kustosza elementy stolarki, lecz także fasada kamienicy – ozdobiona ostrołukowym portalem, ceglanymi fryzami i pionowymi wnękami, w których namalowano charakterystyczne dla średniowiecznego Torunia dwubarwne wzory. Dom – podobnie jak w innych miastach hanzeatyckich – pełnił w czasach Kopernika jednocześnie funkcje mieszkania i magazynu. Na parterze od strony ulicy znajdowała się wysoka sień z kątem kuchennym, klatką schodową i nadwieszoną drewnianą izdebką. W tylnym trakcie mieścił się niższy i mniejszy pokój, nad którym była ulokowana jeszcze jedna izba, używana zazwyczaj jako sypialnia dla całej mieszkającej tu rodziny. Wszystkie inne pomieszczenia, w tym również obszerne piwnice, były używane w średniowieczu do przechowywania żywności i towarów handlowych. W latach 2017–2018 przeprowadzono gruntowną modernizację kamienicy. Dziś jest to miejsce łączące najnowsze technologie multimedialne z historyczną tkanką zabytkowego średniowiecznego domu.
W czasie, gdy żyła tu rodzina Koperników, organizacja domu była zgoła odmienna od współczesnej. Gotowanie potraw odbywało się w przestrzeni przechodniej, otwartej, skromnej. „Prawie zupełnie brak jest pisanych przekazów dotyczących kamienic mieszczańskich. Jak się wydaje i tu funkcję kuchni mogła pełnić sień. (…) Najczęściej pojawiającym się określeniem oznaczającym urządzenie ogniowe w pomieszczeniu, które ze względu na inne wymienione przedmioty możemy uznać za kuchnię, jest słowo »komin«. Nie wiemy jednak, co się pod nim kryło – kominek (we współczesnym rozumieniu tego słowa), palenisko czy może urządzenie odprowadzające dym. (…) Ponieważ gotowano na otwartym ogniu (czy to na posadzce, czy na trzonie) i dymu nie odprowadzano bezpośrednio do przewodów kominowych, jak będzie to miało miejsce w momencie zastosowania żelaznej płyty przykrywającej palenisko, zadymienie pomieszczenia musiało być znaczne. Nawet najdalej wysunięty ze ściany »kominkowy« okap niewiele mógł tutaj pomóc i dym zapewne unosił się w górnej części izby. Znaczną poprawę tej sytuacji uzyskać można było poprzez podwyższenie pomieszczenia” (Anna Marciniak-Kajzer, „Jak wyglądały późnośredniowieczne kuchnie?”, „Vox Patrum” 33/2013, t. 59).
Nad paleniskiem wisiały haki, na samej płycie mogła stać patelnia wyglądająca jak wok, były także znane specjalne patelnie ceramiczne do smażenia ryb. Pod paleniskiem ustawiano rynienki na tłuszcz, by nie kapał do ognia i się nie palił. Zebrany, był używany ponownie, np. do sosów.
Z naczyń stosowano łyżki, warząchwie, rózgi. Gotowanie musiało być w istocie podobne do dzisiejszego, choć w znacznie trudniejszych warunkach wskutek zadymienia pomieszczenia. – Kąt kuchenny jest historyczny. Patrząc w górę, można zobaczyć osmolony ciąg kominowy, świadczy to jednoznacznie o tym, że palenisko i kuchnia znajdowały się w tym samym miejscu co dziś – tłumaczy Michał Kłosiński. – Obecnie zaaranżowana nad kantorem kupieckim spiżarnia mogła znajdować się gdzie indziej, nie wiemy tego. Podobnie jak tego, czy kantor to było faktycznie pomieszczenie wydzielone z wysokiej sieni drewnianą polichromowaną ścianą, która pochodzi z przełomu XV i XVI wieku.
Wysoka sień to było główne miejsce późnogotyckiej kamienicy mieszczańskiej, łącznik ze światem. Większość kamienic w miastach hanzeatyckich była dwutraktowa. Przedni trakt, publiczny, „oficjalny”, był oddzielony ścianą od tylnego traktu, czyli przestrzeni zarezerwowanej dla rodziny, mieszkalnej. W średniowieczu większość domu pełniła funkcje magazynowe: trzymano tu cały towar, którym handlował właściciel, w tym wypadku ojciec Kopernika, kupiec, handlarz miedzią. W tej jednej izbie mieszkał więc Mikołaj Kopernik – ojciec, Barbara Watzenrode – matka, oraz ich czworo dzieci: Barbara, Katarzyna, Mikołaj i najmłodszy brat Andrzej.
W sali mamy odtworzone łoże, piec z kafli gruszkowych, które były wydobyte w badaniach archeologicznych na terenie Torunia. Takie kafle kumulowały ciepło w środku, piec był wpięty do tego samego ciągu kominowego co palenisko po drugiej stronie ściany. W piwnicy na dole odkryto fragment przebudowanej ściany – znajdowało się tam hypocaustum, czyli rodzaj centralnego ogrzewania. Był to zaawansowany technologicznie starożytny wynalazek: piec, obłożony polnymi kamieniami ogrzewanymi przez rozpalony w piecu ogień, dawał ciepło w całym domu przez kanały wentylacyjne dzięki cyrkulacji powietrza. Słowo „hypocaustum” dosłownie oznacza „podogień”, od greckiego słowa „hypo” – „poniżej” lub „pod spodem”, i „kaiein” – „spalić” lub „rozpalić ogień”.
Życie domowe musiało toczyć się w różnych strefach. Wiele etapów obróbki pożywienia toczyło się na podwórzu z tyłu domu, tam były śmietniska i ujęcia wody. Są dostępne informacje o tym, co było wolno na tych działkach robić, a co nie, np. wyrzucanie nieczystości przez okna było zabronione. Wylewano je do rynsztoka, a ten czyścił kat ze swoimi parobkami podobnie jak szamba (w końcu kat oczyszczał miasto także z niepożądanego „elementu” ludzkiego). Średniowieczne przepisy miejskie były dość restrykcyjne, jeśli chodzi o zasady higieny.
– Na terenie toruńskiej starówki znaleziono zachowane makroszczątki z XIV i XV wieku – jajka, rośliny, pozostałości kostne (drób), zboże. Najciekawszym obiektem z wykopu był pancerz raka, ale były także pozostałości ryb, np. Jesiotra, oraz groch, cebula, koperek, czosnek. Dzięki temu możemy dość dokładnie powiedzieć, co jedzono w tamtym czasie – mówi Alicja Marika Lubowicka, archeolożka i historyczka, adiunktka w Domu Kopernika, zafascynowana historią materialną, autorka wystaw opowiadających o życiu codziennym średniowiecznego człowieka: „Przy stole z Kopernikiem. Realia konsumpcji i przygotowywania posiłków na przełomie XV i XVI wieku” oraz „Ład i zgiełk. Średniowieczne życie na ulicy Świętej Anny”. – Trzeba pamiętać, że ponad 200 dni w roku było postnych, czyli wykluczano z diety nabiał i zwierzynę, a spożywano warzywa i owoce, zboża i ryby. Na tyłach działek były sady, młody Kopernik na pewno jadał więc ulęgałki i rajskie jabłuszka – dodaje Lubowicka.
W czasach średniowiecza istotnym elementem diety było nieco zapomniane dziś proso, a także żyto i pszenica. Jadano i ceniono strączki (groch, soczewicę, wykę czy bób). Lubiano również warzywa korzeniowe (rzepę jadano w Polsce u schyłku epoki na skalę porównywalną później z ziemniakami) czy kapustne (w kapuście nasi przodkowie rozsmakowali się już w X wieku).
Ważnym warzywem była kucmerka – selerowata bylina, niegdyś uprawiana jako warzywo ze względu na smaczne, jadalne korzenie (ponoć swego czasu była popularniejsza niż marchew, a wyparły ją na dobre dopiero ziemniaki, których uprawa upowszechniła się w XVIII wieku).
Codziennym pokarmem był chleb, choć chleby razowe z nieprzesiewanej mąki były uważane za pokarm pokutny dla umartwiających się mnichów i ascetów. Średniowieczne pieczywo wypiekano na drożdżach piwnych lub zakwasie. Jadano go sporo także dlatego, że ówczesne bochny były dość małe – w II połowie XIV wieku ważyły nie więcej niż 350 gramów. Na każdym bochenku musiał być znak mistrza piekarskiego. Piekarze wypiekali chleb w czwartki i soboty, jako jedyni mogli sprzedawać swoje wyroby z okien domów.
W spiżarni trzymano zapasy – na wypadek zarazy czy przerw w dostępie do żywności oraz na okoliczność świąt. Żywność psującą się szybciej, jak masło, zabezpieczano tkaniną obwiązaną sznurkiem. W workach gromadzono mąkę, kaszę, strączkowe, kapustne, czosnek, cebulę, kiszonki, suszone kiełbasy, ocet, moszcz. W piwnicach trzymano wino i piwo. W domu mieszczańskim były obecne zamorskie przyprawy. W artykule z 10 lutego 2023 roku „Kopernik od kuchni. Królewiecka książka kucharska” („Głos Uczelni. Czasopismo Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu”) prof. Jarosław Dumanowski pisał:
„Ostre przyprawy, tzw. korzenie, nie służyły wcale do maskowania smaku zepsutego mięsa (o świeże mięso było znacznie łatwiej niż o importowane z końca świata przyprawy). Ceniono ich smak, kojarzono je z tajemniczymi, bogatymi krainami i rajem, wierzono w ich zdrowotne właściwości. W (…) recepturach natrafiamy i na najdroższy szafran, i na pieprz, imbir, cynamon, gałkę i kwiat muszkatołowy czy goździki. To właśnie szukając morskiej drogi do Indii, krainy tak pożądanych i niezbędnych dla Europejczyków korzeni, hiszpańscy i portugalscy żeglarze ruszyli w świat, rozpoczynając erę odkryć geograficznych”.
Dumanowski przytacza przykładowy przepis na wegańską kiełbasę na Wielki Post z wykorzystaniem niepolskich owoców:
„Weźmij dobrych fig i przywarz ich, a posiekaj drobno i roztłucz; na desce położywszy, weźmij do tego utartego piernika, a urób to tak długo jako kiełbasę, udziełaj ciasta z winem, a maczaj w nim owe kiełbasy, a piecz je. Dawaj cukru do nich”.
Istotnym elementem wyposażenia kuchni i jadalni były niewątpliwie naczynia. Na stole w mieszczańskim domu znajdowało się przede wszystkim szkło niemieckie i czeskie. Były znane tzw. remery, kielichy do picia białego wina – z języka niemieckiego „römer” oznacza „rzymski”, co jest nawiązaniem do starożytnej kultury picia wina. Używano też wąskich fletowatych kielichów, które mogły mieć nawet 50 cm wysokości oraz „naczyń żartobliwych”, np. bulgotierek (wydawały bulgot przy przechylaniu i wypijaniu napoju) czy kulawek – szklanych kielichów bez podstawy, niemożliwych do odstawienia bez uprzedniego wypicia trunku. Naczynia były także cynowe i kamionkowe, a kubki gliniane – używane przez mniej zamożnych użytkowników.
Co dokładnie jadał Kopernik w dzieciństwie i kto gotował mu posiłki, nigdy się nie dowiemy. Możemy jedynie sobie wyobrażać, że jako kilkulatek niepostrzeżenie wymyka się niani, przechodzi obok paleniska, na którym gotuje się piwna polewka, łapie bułkę z wiklinowego kosza i biegnie po kamiennej posadzce wysokiej sieni, lawirując między kontrahentami ojca. Potem otwiera ciężkie drzwi i łapiąc świeże powietrze, na ul. św. Anny dołącza do bawiących się dzieci. Nie wie, kim będzie, je bułkę i patrzy w słońce.
Tekst pochodzi z numeru 7/2023 kwartalnika “Spotkania z Zabytkami”.
Na pewno znajdziecie coś dla siebie!
Wybieram się do sklepu filatelistycznego, który znajduje się po drugiej stronie ulicy, trzysta pięćdziesiąt metrów od mojego mieszkania. Wychodzę z kamienicy prosto na plan zdjęciowy historycznego serialu. Akcja dzieje się podczas II wojny światowej. Pełna scenografia i kostiumy. Aktorki w...
Na początku lipca 2015 roku, podczas prac konserwatorskich na zamku w Lidzbarku Warmińskim, znaleziono zamurowany w jednej z blend narożnej wieżyczki list w butelce. Butelka była zwykła, ciemnozielona, z porcelanką zamykającą szyjkę. Pochodziła w zamkniętego w 1945 roku miejscowego browaru...
Toruń otrzymał tytuł Pomnika Historii bardzo wcześnie, bo już w 1994 roku, czyli w tym samym roku, w którym ów status zabytku został ustanowiony. Ta decyzja wydaje się oczywista: to miasto, ukształtowane przez związki z Hanzą i zachodnioeuropejskie wpływy, w...
