Antoni Teslar z synem Józefem i wnukiem Krzysztofem
Fot. Zbiory prywatne Anne Thiebaut

Zamiast wstępu wypadałoby się wyspowiadać z pomysłu opisywania w tym zacnym periodyku książki kucharskiej: nie jest ani przesadnie stara, bo liczy sobie nieco ponad 100 lat, poza wąskim gronem specjalistów nie jest też specjalnie znana. Nie można też powiedzieć, że doczekała się życia po życiu, jej przepisy nie żyją w oderwaniu od książki, notowane w zeszytach (czy ktoś jeszcze notuje dziś przepisy?). A jednak uważam, że warto jej poświęcić szczególną uwagę: opowiada historię kuchni polskiej, jej szczególny, ziemiańsko-szlachecki wycinek sprzed epoki wielkich wojen, zmuszających do dramatycznej oszczędności. Jest też zapisem pewnego śmiałego eksperymentu: oto kuchmistrz na usługach wielkiego rodu pokazuje, jak można myśleć o kuchni polskiej przez pryzmat jej starszej, bardziej dostojnej kuzynki – kuchni francuskiej.

„Na Sezon konserw niezbędnem jest dla Pań pierwsze fachowe dzieło p.t.: «Kuchnia Polsko­-Francuska» A. Teslara, znakomitego kuchmistrza J.E. śp. Namiestnika hr. Andrzeja Potoc­kiego, zawierające rozdział o konserwach z jarzyn i owoców, o winach owocowych i nalew­kach, a nadto mnóstwo przepisów, święcone, wigilię i przyjęcia, a nawet przepisy dla chorych i dzieci”.

Już po tej krótkiej zachęcie widać, że znał własną wartość i miał zmysł do interesów.

Nie zapomniał o chorych i dzieciach

Jeśli miałbym go określić najkrócej, powiedziałbym po prostu, że to człowiek ciągle zbyt mało znany. Jego skromne dzieło ukazało się co prawda więcej niż raz, bo wydano je również w reprincie, i choćby z tego powodu jest nadal dostępne na rynku antykwarycznym. W powszechnej świadomości jednak Teslar najzwyczajniej nie istnieje. Nic w tym dziwnego, nie towarzyszył paniom domu przez dziesięciolecia, jak Ćwierczakiewiczowa, Monatowa, jak autorzy „Kuchni warszawskiej” czy „Kuchni polskiej”. Nie cieszy się estymą ojca założyciela kuchni staropolskiej, jak Czerniecki, autor „Compendium ferculorum”, czy Wielądek.

1. Fot. Domena Publiczna
2. Fot. Biblioteka Narodowa Polona

Numer pisma „Bluszcz”, z którym znalazła się reklama książki Teslara, 1910 r.

Jest jednym z wielu autorów, którym po krótkim okresie mody nie udało się przebić do powszechnej świadomości. To dla nas szkoda. I niesprawiedliwość dla samego Teslara: gdyby bowiem porównać jego książkę z obecnymi trendami panującymi w kuchni międzynarodowej (a więc i polskiej), to okazuje się, że był prekursorem stosowania wielu technik obecnych w dzisiejszej gastronomii i kuchni domowej.

Po dedykacji dla Andrzejowej Potockiej Antoni Teslar zamieścił wstęp:

„Z ufnością oddaję naszemu Szanownemu Społeczeństwu owoc mej 35-letniej pracy – pracy opartej na doświadczeniu, a więc samodzielnej. Czerpiąc li tylko z własnej pamięci, pomyślałem o ogólnej wygodzie, połączyłem kuchnię wykwintną z wymaganiami o skromnym zakresie, nie zapomniałem o chorych i dzieciach.

Fot. Domena Publiczna

Fot. Domena Publiczna

Fot. Domena Publiczna

Fot. Domena Publiczna

Fot. Domena Publiczna

Również zwróciłem uwagę na poprawność języka, gdyż uważam to za obowiązek – a w literaturze kucharskiej za krok postępu – podać naszej Szanownej Publiczności właściwe nazwy każdej potrawy, wyrzucając przeróżne dziwolągi kaleczące nasz piękny język, a niestety dotychczas używane w jadłospisach. I tak: zastąpiłem wszystkie gwarowe określenia polskiemi, tam zaś gdzie nazwa francuska nie miała odpowiedniej czysto-polskiej, musiałem zachować język francuski. Aby jednak wyjaśnić te do dziś stosowane określenia, podaję krótki słowniczek gwary kucharskiej, który te okropności tłumaczy, a może i da pochop innym do zupełnego ich usunięcia i zastąpienia polszczyzną”.

Miał biedny Teslar nadzieję, że wykorzeni bzdurne stosowanie francuszczyzny w polskiej literaturze kuchennej, ale po 100 latach nadal straszą po restauracjach „kotlety de volaille” i ich smutni bracia. (Po polsku daje to „kotlet z drobiu”, żeby była jasność).

I wreszcie Teslar dodaje z odrobiną samochwalstwa, tak potrzebnego w handlu: „Cieszyło mnie najwyższe uznanie otrzymane na wystawach krajowych (w Krakowie w r. 1904 i Lwowie w r. 1908) za moje konserwy z jarzyn i owoców, oraz wina owocowe. Cieszyć się będę, gdy moja praca znajdzie u naszych zacnych Pań i Gospodyń i Kolegów moich przychylność i poparcie – gdy się rozejdzie w kuchniach bogatych i mniej zamożnych – ten owoc zebrany z tyloletniej żmudnej pracy przyczyni się do udoskonalenia naszej polskiej kuchni.

To będzie moją nagrodą”.

Fot. Zbiory prywatne Anne Thiebaut

Bez szumowania

Książkę Teslar dzieli dość tradycyjnie – na jadłospisy (w tym dla dzieci), przepisy, przyjęcia oraz konserwy (czyli przetwory), wina i wiadomości praktyczne. Jednak już pierwszy przepis, który się pojawia u Teslara, jest zasadniczo odmienny od tradycyjnego. Jest to przepis na rosół polski dla 10 osób, która to liczba jest w jego książką pewną stałą. Nic dziwnego, kuchnia pod jego przewodnictwem codziennie gotowała dla pierwszego, drugiego i trzeciego stołu – a to znaczy, że wydawała potrawy bardzo zróżnicowane pod względem kosztów i pracochłonności. Wracając jednak do rosołu: wołowinę, cielęcinę i kurę każe zalać zimną wodą, gotować bez szumowania (a więc zbierania brzydko wyglądającego ściętego białka, które się gromadzi na powierzchni) – to wielka różnica, bo autorki i autorzy jemu współcześni nakazują szumować bez ustanku. „W grube kawałki pokrajaną włoszczyznę ugotować do miękkości” – to też nowinka, bo przepisy tradycyjne nakazują gotować wszystko razem, przez wiele godzin, co w efekcie daje warzywa do cna rozgotowane, pozbawione smaku. Rosół nakazuje przecedzić przez serwetę, dodać ziele angielskie, kurę wymytą pokroić w kawałki i gotować jeszcze przez kwadrans, zebrać tłuszcz, dodać kaszki, dosolić i podać. Uważny czytelnik zauważy, że z rosołu ulotniły się wołowina i cielęcina: zostały wygotowane, Teslar się nimi nie zajmuje, uważa je za materiał zużyty. Cały ich smak przeszedł do rosołu: i tak już w pierwszym przepisie autor daje nam szkołę francuskiej techniki gotowania, niekoniecznie zgodną z polskimi normami.

Niedaleko od rosołu Teslar umieszcza przepis na kapłona z rożna. Kapłon, czyli kastrowany, tuczony kogut, to osobny rozdział w naszej kuchni: jego delikatne mięso cieszyło się wielkim wzięciem, jednak czasy wojenne całkowicie wyrugowały go z jadłospisów. Obecnie, jakby ukradkiem i niemal wyłącznie za pośrednictwem gastronomii, która zajmuje się próbami odtwarzania smaków staropolskich, zaczyna na nowo pojawiać się na polskich stołach. Dla Teslara jest jednym ze zwykłych produktów: nie obarcza go najmniejszym nawet przypisem. Ponieważ

„Kuchnia polsko-francuska” jest pod pewnymi względami książką na wskroś nowoczesną, autor podaje czasy gotowania czy pieczenia, we wcześniejszych pozycjach często pomijane!

Nie podaje temperatur, bo te regulowano na oko, no i trzeba wziąć pod uwagę, że gotowaniem zajmowały się osoby już doświadczone, które miały wyobrażenie o tym, jakiego ognia potrzeba. Teslar radzi, by „wykruszałego i oczyszczonego kapłona przywiązać za nogi do rożna”, piec go na żarze, obracając powoli, dokładając drewna, i przestać po zaledwie półgodzinie, „kiedy kapłon już jak pomarańcza zrumieniony”. Następnie trzymać przez kwadrans w cieple, żeby rozeszły się soki, kroić i podawać. Ten czas pieczenia jest rekordowo krótki: Francuzi rzeczywiście jadają mięsa o wiele bardziej krwiste, niż myśmy przywykli.

1. Fot. Zbiory prywatne Anne Thiebaut
2. Fot. Zbiory prywatne Anne Thiebaut

Plan kuchni, 1850 r., Archiwum Potockich z Krzeszowic

Gotuje szparagi, ale ratuje się mięsem

Wielkopańskie maniery autora, szefa kuchni u JWP Namiestnika, niekiedy trochę przeszkadzają w odbiorze współczesnemu czytelnikowi. Oto doskonały przykład na przepis powodujący lekkie oszołomienie, a przynajmniej na gorączkowe poszukiwania w internecie, żeby jakoś zaradzić niewiedzy. „Indyk z kasztanami. Jak upiec indyka – to sprawa znana”, czytam i natychmiast wraca na myśl fraza o koniu, który jaki jest, każdy widzi. „Kasztany upieczone i obrane zalać rosołem, dodać kawałek masła, przykryć i dusić do miękkości; wkrótce posłodzić, a przy wydaniu obłożyć indyka na półmisku i polać smakiem z pod spodu”. Trudno, darmo, nie dowiem się ani jak upiec indyka, ani jak piec i obierać kasztany (a to nie jest zbyt łatwa sprawa), nie wiem, jakim rosołem podlewać pieczyste ani jaką ilością, nie mam pojęcia, jakiej wagi ma być kawałek masła ani co znaczy „wkrótce posłodzić”. Słowem,

nawet u Teslara walka o kuchnię nowoczesną i dla wszystkich zrozumiałą w oczach współczesnych bywa walką przegraną.

Szparagi – w zgodzie z modą epoki – Teslar każe gotować przez pół godziny w wodzie z cukrem. Dziś wyleciałby za takie danie z technikum gastronomicznego. Nie mam mu jednak za złe tych szparagów, był dzieckiem swojej epoki, w której gotowano nawet sałatę. Ratuje się w dziale mięsnym, dając taki przepis na sztukę mięsa: tzw. krzyżówkę (zwaną też dziś krzyżową – to mięso z zadniej części półtuszy) „zbić trochę wałkiem, zesznurować, obsmażyć na maśle lub świeżym tłuszczu, dodać jarzyn i parę ziarenek jałowcu, przykryć i dusić na ostrym ogniu, podlewając z początku wodą, a wkońcu winem (można też i piwem)”. Kiedy mięso jest miękkie, zlać tłuszcz, przecedzić i podlać nim pokrojone mięso. To prawda, kuchnia Teslara jest daleka od współczesnych ideałów, o jaroszostwie nawet się nie zająknie: jednak tak przygotowana sztuka mięsa to majstersztyk w porównaniu z szarą, nieprzyjemną masą, jaką nas karmiono. Jeśli już jeść mięso, to tylko takie. Przy czym, uwaga, Teslar nie pisze, o jaką krzyżówkę mu chodzi: współczesna polska kuchnia, wieprzolubna, uznaje wyłącznie sztukę mięsa z wieprzowiny, Teslarowi zaś najwyraźniej jest to obojętne.

Dalekie echa kuchni przodków

W jego książce od francuszczyzny aż kapie. Wśród jadłospisów znajdziemy m.in. takie błyskotki jak karczochy à la Barigoule (nadziewane farszem mięsno-grzybowym), comber cielęcy Montglas (z beszamelem, ozorem, pieczarkami i truflami), consommé Nilson (bulion z trzema rodzajami pulpetów: z ozorem, czarną truflą i szpinakiem), roastbeef po francusku, soufflé z jabłek, purée z kasztanów à la Krzeszowice (to hołd oddany rodzinie Potockich, która miała w Krzeszowicach siedzibę), zupa Faubonne (zupa krem z warzyw ze śmietaną i żółtkami), sum z sardelami, kalafiory au gratin (zapiekane w parmezanie z białym sosem doprawionym cytryną), comber sarni à la Fermière (powinno być: fermière, pieczony na rożnie przez godzinę, a więc dość krwisty, podany z plastrami szynki, marchewką i brukselką), karczochy à la César (gotowane, z sosem pomidorowym oraz zielonym z rzeżuchą i szpinakiem), consommé gasconne (powinno być: gascon lub à la gasconne), chaud-froid z kwiczołów (nadziewane i pieczone kwiczoły smażone na sotelni, ciężkiej patelni dobrej do rumienienia potraw), pączki z parmezanem, pouding (sic!) Richelieu: w gruncie rzeczy zapiekanka z kury z dodatkiem ozora, trufli i białego sosu z maderą.

Chcesz być na bieżąco z przeszłością?

Oprócz tego – nadal w strefie jadłospisów –

Teslar umieszcza też dania, które jeszcze dziś rozpoznajemy co prawda jako dalekie echa kuchni przodków, ale jednak. I widać po nich od razu, że są nasze, pochodzą jeśli nie z samej Polski, to z jej najbliższych okolic.

Są tu więc bliny hreczane, karp faszerowany (o dziwo na wykwintnie, bo Teslar nadziewa go szczupakiem), zwykły, dziś chętnie jadany sandacz pieczony, kapuśniaczki, popularne wytrawne bułeczki z drożdżowego ciasta nadziewane kiszoną kapustą, szczupak w sosie chrzanowym, zupa kminkowa, kuropatwy z rożna, pulardy (pieczone jak kapłon), udziec barani z czosnkiem – to z kolei ukłon w stronę kuchni starszych wieków, kiedy dalece chętniej niż obecnie jadano baraninę, a czosnek łagodził jej silny aromat, czy wreszcie udziec sarni à la dzik. Są jeszcze: szczupak po żydowsku, kulibiak (dziś zwany kulebiakiem) z wieprzowiną, kapłon z grubą solą, zając z buraczkami (trzy kwadranse w piecu, a więc krótko pieczony), pierogi hreczane i pierogi z serem.

Jajka podawać stojąco

Po jadłospisach następuje główna część książki: przepisy, zaczynające się – jakżeby inaczej – od śniadań. Na 10 osób, widać Teslar poniżej tej liczby gości nie schodził. „Śniadanie I. Kleik w filiżankach – jajka à la princesse – polędwica z rusztu à la Maître d’Hôtel – szpinak – ziemniaki – jabłka en belle-vue – kawa”. Po pierwsze, nam, biednym, trudno się zorientować, o co w tym wszystkim chodzi, po drugie – zbija z pantałyku ta przerażająca obfitość, no i coś jeszcze: roi się tutaj od wykwintnych, drogich produktów. Weźmy jajka à la princesse: „Zrobić i usmażyć bułeczki (ale jak, Teslar nie zdradza), by można było jajka stojąco w nich podawać, i wyłożyć każdą taką grzankę paskiem szynki czy łososia; jajka 5 minut gotowane obrać, w grzanki poustawiać, a na każde jajo położyć plasterek trufli i polać gorącym bulionem z dodatkiem madery”. Wszystko tu jest, kwintesencja arcybogatego domu z mistrzem kuchni, spiżarnia zaopatrzona bez liczenia się z kosztami, są wpływy francuskie, no i ten, powiedzmy, łosoś z truflą, skądinąd jeszcze bardziej aromatyczną, bo podgrzaną bulionem z maderą. Resztę z litości pomijam: jednak rozum podpowiada, że po tak obfitym śniadaniu miałbym raczej ochotę wrócić do łóżka, niż rzucić się w wir pracy. Kiepsko widzę takie śniadanie w mniej zamożnym domu ponad 100 lat temu. Trzeba zrozumieć jedno:

Teslar szczyci się swoją 35-letnią służbą dla wielkiego domu i wiedzą tajemną, którą trudno posiąść bez zagranicznych kontaktów.

Fot. Archiwum państwowe w Poznaniu

No i nie jest to – bo z racji ponadstuletniej przepaści między dniem dzisiejszym a datą wydania być nie może – książka w pełni tego słowa użyteczna. Ma jedynie pokazać, że to, co znamy pod nazwą współczesnej kuchni polskiej, zaczęło się rodzić w ostatniej ćwiartce XIX wieku, kiedy Antoni Teslar zaczął służbę u Potockich.

Teslar się nie oszczędza. Notuję na chybił trafił: brzoskwinie, sardele, włoski makaron z truflami, jajka z truflami i szparagami, podane z maderą; tournedos à la Batty (na grzance, z gęsią wątróbką, maderą i truflami), zając w czarnym sosie, gofry ze śmietaną, jajka z kasztanów (formowana na kształt jajek masa z kasztanów nadziewana kremem waniliowym). A jeśli coś na słoną nóżkę, to bardzo proszę – jest omlet ze smardzami. Na kolację nasz kucharz podaje wątróbkę z raków (my powiedzielibyśmy: zapiekankę z szyjkami rakowymi), morele à la Condé, potrawkę z gołąbków (nie kapuścianych, tylko młodych gołębi).

Fot. Archiwum Główna Akt Dawnych

Wszystkie te przepisy, nawet najprostsze, jak na rosół, przeszły przez gęste sito wykwintnej francuskiej sztuki gotowania: na trzy i pół litra rosołu Teslar radzi wziąć trzy kilogramy mięs, pięć litrów wody, po trzy marchwie i pietruszki, dwa pory, cebulę, seler i sól, do tego „korzenie”, czyli przyprawy, do woli. Gotuje to wszystkie trzy-cztery godziny, nie szumuje. Warzywa odrzuca, podobnie mięsa, na koniec dodaje do podgotowania zieloną pietruszkę, pora i seler.

Nasz rosół narodowy gotuje się niemal równie długo, ale nie wyrzuca się niczego. I tak, zamiast skorzystać z ponadstuletniej mądrości świetnego kuchmistrza, jadamy wszystko rozgotowane, wyżyłowane do cna ze smaku.

Consommé (mocny, a więc odparowany i klarowany rosół) z makaronem włoskim Teslar podaje z posiekanym szczawiem i sałatą, a jako dodatek proponuje parmezan: to wspaniały, bogaty w smaki zestaw.

Wzorem starszych ksiąg kuchennych Antoni Teslar podaje przepisy, które niekonieczne znalazłyby się w dzisiejszej książce kucharskiej: poświęca ustęp „O postumentach” podstawom pod jedzenie, koniecznym na każdym wykwintnym przyjęciu: są na słono i na słodko, z karmelu, lodu, ryżu, chleba, ziemniaków, auszpiku. O ziemniakach rozpisuje się z pasją, wiele miejsca poświęca śledziom, ale nie zaniedbuje ślimaków, wątróbki z gęsi po węgiersku, pasztetu sztrasburskiego (innymi słowy – foie gras), podaje liczne przepisy na sosy, którymi kuchnia francuska stoi. Z podziwem spoglądam na człowieka, który wymieszał niskie z wysokim, łatwe z arcytrudnym, chateaubrianda z gulaszem, kiszkę krwawą i salceson z suprêmes z kurcząt à la Dreux (no cóż, i tym razem nie obędzie się bez trufli i ozora).

Fot. Zbiory prywatne Anne Thiebaut

Szału można dostać z tym facetem: u niego kanapka to więcej roboty, niż my poświęcamy na gotowanie całego obiadu, a koszt, no cóż, on się z kosztami nie bardzo liczył. I bez ustanku zadaję sobie pytanie: skąd on się taki wziął?

Suchy żywot barwnego kucharza

Na szczęście od niedawna wiadomo: Michał Majer z Uniwersytetu Jagiellońskiego poświęcił jego osobie pracę „Antoni Teslar – kuchmistrz znany i nieznany”.

Teslar urodził się w Suchej w powiecie żywieckim w roku powstania, 1863, jako syn rolnika i jednocześnie kierownika w miejscowej hucie i odlewni. Życiorys miał dość zwykły: był jednym z czworga dzieci w rodzinie, poszedł do szkoły ludowej w Suchej. Ukończył wszystkie trzy klasy, jako trzynastolatek został przyjęty na służbę w Krzeszowicach jako chłopak kuchenny.

Fot. Zbiory prywatne Anne Thiebaut

W zapiskach nie zachowały się informacje o półrocznej przerwie w służbie, która nastąpiła w 1883 roku – autor artykułu sugeruje, że mógł wówczas wyjechać na szkolenie, co tłumaczyłoby dogłębną znajomość francuskiej kuchni. W tym samym roku zostaje mianowany kucharzem, a w dwa lata później osiąga stopień najwyższy, czyli kuchmistrza. Wiadomo, że w 1889 roku żeni się z Marią Jakowlew z Podola. Dzieci sypią im się jak z worka: w sumie będą ich mieli dziesięcioro. Od 1900 roku rodzina Teslarów najprawdopodobniej najczęściej mieszkała w Krakowie, a sam Teslar krążył między pałacem Potockich w Krzeszowicach, ich krakowską siedzibą (pałacem Pod Baranami) a Lwowem. Spisy ludności mieszkańców Krakowa po raz pierwszy biorą Teslarów na radary w 1900 roku. Są wtedy zameldowani Pod Baranami, ale już od 1906 roku Teslar występuje jako „właściciel realności” przy ul. Michałowskiego. Dom ten sprzedają. Teslar z żoną od 1910 roku będą kupowali i sprzedawali podkrakowskie wówczas grunty, pola, sady, parcele budowlane. Być może na jednej z tych działek wybudowali dom. Gdzieś między 1917 a 1919 rokiem kupują kamienicę przy ul. Zwierzynieckiej, w centrum miasta.

W 1902 roku Teslar znalazł się wśród współzałożycieli Stowarzyszenia Wzajemnej Pomocy Katolickich Kucharzy, którego celem była pomoc w rozwoju, doskonalenie, wydawanie świadectw i pomoc finansowa dla kucharskiej braci.

W pałacu Pod Baranami prowadził też kurs kucharski dla zakonnic, co nie dziwi o tyle, że jego siostra też była zakonnicą. Wiadomo, że sprzedawał własne przetwory w sklepie w Sukiennicach, otworzył też w lokalu obok sklep z galanterią. Pod koniec życia, w 1922 roku, został skazany za lichwę mieszkaniową i wojenną (bo obowiązywały jeszcze wojenne przepisy): chciał ściągnąć z lokatorów nienależne pieniądze. Miał szczęście w nieszczęściu, prezydent miasta go ułaskawił i nie musiał odsiedzieć zasądzonego miesiąca w pace. Po 1926 roku przeniósł się do Ciężkowic, gdzie zmarł w 1930 roku.

Fot. Zbiory prywatne Anne Thiebaut

Ten żywot suchy jak zleżałe drewno, niewiele w nim płynie soków. Tylko i aż tyle zostało po wybitnym kucharzu, który postanowił odmienić polskie smaki.