O tym, czemu większość polskich produktów to „imigranci”, czy rozumiemy kuchnię staropolską i jak odzyskiwać dawne smaki, mówi szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie Maciej Nowicki.
Jesteś kucharzem. Co zatem robisz w muzeum?
Gotuję. Edukuję. Poszukuję zapomnianych smaków.
Z czego korzystasz przy tych poszukiwaniach?
Głównym źródłem wiedzy są pierwsze polskie książki kucharskie, począwszy od zbioru „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”. To pierwsza zachowana polska książka kucharska, wydana w Krakowie w 1682 roku. Jej autorem był kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki. Książka składa się z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy. Kolejną pozycją jest „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie”, spisana około 1686 roku. To obszerny, rękopiśmienny zbiór przepisów kulinarnych, który można uznać za drugą polską książkę kucharską. Opublikowany 100 lat później, w 1783 roku, „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki wprowadza nas już w świat bardziej współczesnej gastronomii. Rozumiemy te przepisy już lepiej, są dla nas bardziej przystępne. Wielądko używa mniejszej ilości przypraw, logiczniejszych dla nas metod obróbki termicznej, no i proponuje czystsze smaki.
Czego zatem nie rozumiemy z kuchni barokowej?
Więcej nie rozumiemy, niż rozumiemy. Począwszy od tego, że nie wiemy, jak przekazać i wskrzesić smak. Nie mamy precyzyjnych receptur, uprawiamy artyzm, a nie czyste rzemiosło. Zgadujemy, interpretujemy, opieramy się na naszej współczesnej wiedzy kulinarnej. Jeszcze trudniejsze jest zrobienie z tego materiału przystępnego i atrakcyjnego dla dzieci, młodzieży i dorosłych, ponieważ prowadzimy w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie programy edukacyjne. Naszym głównym zadaniem jest edukacja i promocja polskiego dziedzictwa kulinarnego. Gotujemy, rozmawiamy, uczymy o szeroko pojętej kulturze polskiego stołu. Mamy również zajęcia z savoir-vivre’u, które cieszą się dużym zainteresowaniem. Na przykład omawiamy podczas nich, które miejsce przy stole wypadało zająć, kiedy i jakimi sztućcami zacząć jeść czy jak elegancko poradzić sobie z trudnymi potrawami. To też element przekazywania wiedzy o dawnej kulturze kulinarnej.
Villa Intrata, dworek z początku XX wieku, położony w pobliżu pałacu i pełniący funkcje edukacyjne w obszarze kulinariów, to fenomen na skalę Polski. Jak udało się stworzyć takie miejsce?
Kiedy ten program startował 10 lat temu, zakładałem, że może będziemy mieć dwa warsztaty w tygodniu. A w zeszłym roku zrobiliśmy ich około 320, nie licząc okolicznościowych i komercyjnych eventów. Od 2012 roku realizujemy tu warsztaty dla dorosłych, młodzieży, dzieci, a także rodzin z dziećmi. Te ostatnie okazały się fantastyczną propozycją spędzenia wolnego czasu w weekendy. Uczestnicy wąchają, smakują, zrywają rośliny w ogrodzie, uczą się połączeń, punktów odniesienia. Zapraszamy ich do laboratorium gastronomicznego i do spotkania z historią. Definicje w dawnej kuchni nie są zamknięte, pozostają niedopowiedziane. Ludzi cieszy to poszukiwanie.
Jak dochodzi się do oryginalnego smaku?
Żeby ugotować coś z historycznych przepisów, czasem odkładam jeden z nich na rok, dwa, trzy, potem do niego wracam. Największe problemy wynikają z dużej ilości przypraw korzennych, które są uwzględniane w jednym przepisie. Kłóci się to z naszą postmodernistyczną wrażliwością, z ujęciem osi trzech głównych smaków na talerzu. Jeśli jest tych smaków więcej, odbieramy to jako bałagan, chaos. Dlaczego Czerniecki łączył w jednym daniu pieprz, imbir, gałkę muszkatołową, szafran i cukier? Jak to pogodzić? Która z przypraw ma być osią przewodnią? Gdzie wybrać akcenty, żeby za pomocą tego dania zachęcić dzieci do zadawania pytań, do myślenia? Mamy tu do czynienia z intymnym aktem jedzenia, więc to jest osobista sprawa. (…)
Pełen tekst w najnowszym numerze 8/2023 kwartalnika “Spotkania z Zabytkami”, dostępnym na rynku.
Na pewno znajdziecie coś dla siebie!
Przyjęcia, polowania, pikniki i uroczyste kolacje odbywały się w pałacach w Ostromecku regularnie. Pamięć o nich przechowują sala balowa, przestronne jadalnie z widokiem na park oraz stara kuchnia mieszcząca się w przyziemiu. Popękana posadzka w kolorze bieli i błękitu świadczy...
Osiemnastowieczne kulinaria bogatszych warstw społecznych to wyrafinowane dania z słonowodnych ryb, egzotycznych przypraw i rodzimych produktów, powstające w kuchni bez gazu, prądu i bieżącej wody. Pomieszczenie przeznaczone do gotowania w kamienicy mieszczańskiej znajdowało się zwykle w jednej z oficyn albo...
Jak się trafia na zabytek? Chyba jedynie w ten sposób, że człowiek doznaje opętania i w miejscu, które kiedyś pełniło zupełnie inne, publiczne funkcje, widzi nagle dla siebie szansę na nowe, szczęśliwe i całkiem prywatne życie. W 2021 roku kupiłam...
