Imponująca kuchnia z wielkim paleniskiem, szafarz zajmujący się zaopatrzeniem, wśród zapasów połcie mięsa, beczki soli, śledzi i masła, figi, daktyle i wino. Do tego sala jadalna wielkości kościoła z witrażami, freskami i kolumnami. Przepych uczt na zamku w Malborku miał za zadanie utrzymanie wizerunku państwa krzyżackiego jako potęgi nie do pokonania.
Dzisiejsza ekspozycja muzealna pozwala do pewnego stopnia wyobrazić sobie ów rozmach. We wnętrzu reprezentującym kuchnię w Muzeum Zamkowym w Malborku na wielkim drewnianym stole widać realistycznie spreparowane rekwizyty przedstawiające jadane przez rycerzy produkty spożywcze: plastry miodu, miski z makiem i mąką, ryby, orzechy, warkocze czosnku. Obok wielkie palenisko daje wyobrażenie o tym, jak wyglądała codzienna praca w kuchni – był to kontakt z żywym ogniem, ciężkimi saganami wody i dymem gryzącym w oczy. Cała sala jadalna oszałamia przestrzenią i wyrafinowanym designem.
Zamek w Malborku – największy średniowieczny zamek świata, jedno z ważniejszych miejsc na politycznej mapie ówczesnej Europy i centrum kultury rycerskiej – jest usytuowany na brzegu rzeki Nogat. Jego budowę rozpoczęto w latach 70. XIII wieku [1].
Obiekt jest podzielony na trzy części:
Całość zajmowała obszar około 21 hektarów, wielokrotnie przekraczając wielkość typowej średniowiecznej warowni. Malbork stał się w 1309 roku stolicą państwa zakonnego. To tam przeniesiono siedzibę wielkiego mistrza, więc i centrum strategiczne, które odwiedzali królowie, posłowie i pielgrzymi. W 1365 roku do Malborka przyjechał np. Kazimierz Wielki.
Zarówno mieszkańcy, jak i goście byli karmieni wyjątkowo dobrze. Za wyżywienie braci i gości był odpowiedzialny członek konwentu: küchenmeister. Najważniejszy w strukturze organizacyjnej konwentu malborskiego był kucharz wielkiego mistrza – świadczy o tym jego izba mieszkalna (duże, polichromowane pomieszczenie z niezależną, prywatną toaletą). Kuchmistrz wywodził się z zakonnego stanu – dzięki temu istniała pewność, że nie otruje wielkiego mistrza. Ważne było także, że umiał czytać i pisać.
Imponująca kuchnia znajdowała się na parterze zachodniego skrzydła Zamku Wysokiego. Według „Księgi wydatków malborskiego komtura zamkowego” z lat 20. XV wieku personel pracujący dla zwierzchnika kuchni konwentu składał się z kucharzy, pachołków (knechte), rzeźników i młodych pachołków (jungen). Jak widać, by wyżywić rezydentów, był potrzebny cały sztab mężczyzn. Kobiety były dopuszczane jedynie do prac „brudnych”, czyli np. w oborze przy krowach.
Według reguły zakonu bracia rycerze jadali mięso, drób, jaja, sery i ryby, które spożywano szczególnie w dni postne. Popularne były: śledzie, dorsze, a także jesiotry, szczupaki i węgorze. Karp był rybą najchętniej jedzoną w czasie Wielkiego Postu. Ryby łowiono m.in. w stawach wielkiego mistrza, zlokalizowanych w gliniankach na przedmieściu wschodnim, za korytem kanału Młynówka.
Przygotowywano też inne potrawy postne, często bardzo wymyślne, np. kiełbasę chlebową czy faszerowane jaja w skorupkach [2].
Poza okresem postu w kuchni wykorzystywano także podroby: szyjki drobiowe, żołądki, płuca, mózgi wieprzowe czy wołowe. Zakonnicy jadali również podstawowe warzywa: marchew, buraki, cebulę, czosnek, fasolę, groch, bób i białą kapustę. Krzyżacy przechowywali dużo maku, więcej niż prosa lub gryki, ponieważ z maku wytwarzali olej stosowany w poście. Umiejętnie wytwarzali musztardę z gorczycy, octu i ze smalcu, a także bardzo duże ilości serów z krowiego mleka. Przykładowy spis zapasu żywności z 1392 roku wylicza:
…20 kop połci mięsa, 3 szynki, 4 kopy wędzonych szczupaków, wędzone mięso z 40 wołów, 7 wędzonych baranów, 20 beczek smalcu, 4 beczki jesiotrów, 4 beczki węgorzy, 4 beczki dorszy, 9 łasztów śledzi, 4 beczki soli, 7 beczek masła, 8000 serów, 3 beczki łoju, 400 dorszy [1].
Produkty pochodziły…
…ze świadczeń czynszowych, z upraw i hodowli zakonnych folwarków oraz zakupów. W 1405 roku podskarbi sfinansował zwierzchnikowi kuchni nabycie 78 tułowi baranów. W 1409 roku wielki szafarz malborski z polecenia wielkiego mistrza zakupił do kuchni konwentu 200 dorszy, figi, rodzynki i migdały [1].
Na początku istnienia zamku, w drugiej połowie XIII wieku, przybył tu jedynie niewielki konwent rycerzy składający się z zgodnie z regułą z maksymalnie 12 braci. Sytuacja zmieniła się w momencie przybycia wielkiego mistrza, czyli na początku XIV wieku. Dwór wielkiego mistrza to już nawet 90 osób, do tego należy doliczyć przybywających na zamek gości, często na przyjęcia. Jednak opis zapasów sprawia wrażenie, że na zamku mieszkało więcej osób. Czemu? Bo gromadzenie żywności wynikało głównie z faktu, że zamek był twierdzą obronną, konieczne więc było solidne przygotowanie na ewentualne oblężenie. Podobno w 1410 roku, podczas szturmu polskiej armii Władysława Jagiełły, mieszkańcy zamku wyczerpali zapasy i byli zmuszeni w końcu żywić się parzoną pszenicą.
Bracia spożywali posiłki we własnym gronie w jadalni na Zamku Wysokim
– opowiada Jolanta Justa, kustosz i edukatorka w Muzeum Zamkowym w Malborku.
Uroczystości i biesiady z gośćmi odbywały się w Wielkim Refektarzu na Zamku Średnim. Kuchnia na Zamku Wysokim zaś faktycznie znajdowała się w miejscu, w którym dziś oglądają ją zwiedzający. W ciągu kominowym widać część oryginalnych cegieł i ich okopcenie, to znaczy, że było tu palenisko. Obecnie jest to jednak pomieszczenie wykreowane przez konserwatorów. Dodatkowo mamy tu prezentację produktów, narzędzi, paleniska
– tłumaczy Justa.
Na Zamku Średnim jeszcze w XX wieku był autentyczny średniowieczny piec, bardzo podobny do pieca z zaaranżowanej dla zwiedzających kuchni konwentu
– opowiada Bernard Jesionowski, konserwator zabytków w muzeum.
Znajdował się w kuchni Wielkiego Refektarza. Został niestety rozebrany w latach 60., wcześniej, na początku XX wieku był nieco podreperowany przez Conrada Steinbrechta, niemieckiego architekta i konserwatora zabytków, wieloletniego opiekuna zamku. Piec rozebrano, bo do lat 70. XX wieku niestety nie funkcjonowało nawet pojęcie zabytku techniki.
Układ pomieszczeń prezentowany zwiedzającym określił Steinbrecht, kierownik Zarządu Odbudowy Zamku w Malborku i kierownik prac od 1882 roku.
Zamek Wysoki po usunięciu przez Conrada Steinbrechta wtórnych podziałów poziomych na pomieszczenia to była skorupa murów zewnętrznych i wewnętrznych, od dziedzińca, bez podziałów w środku
– tłumaczy Jesionowski.
Sklepienia zostały rozebrane przez Prusaków w końcu XVIII wieku, podobnie ściany poprzeczne, zbudowano nowe podziały. Steinbrecht był dobrym badaczem, umiał „obserwować” mur i wyciągać wnioski z tego, co widział. Odtworzył układ pomieszczeń i przypisał im funkcje.
Niekoniecznie jadalnia była tam, gdzie ją dziś prezentujemy, a tzw. piekarnia była w rzeczywistości browarem. Kuchnia na Zamku Wysokim służyła do przygotowania potraw, pod nią, w piwnicach, były pomieszczenia służące jako spiżarnie np. do przechowywania konserwowanego mięsa, ryb czy łatwo psujących się warzyw i owoców.
Z kolei na Zamku Średnim, na górnej kondygnacji piwnic, czyli pod posadzką dzisiejszej kuchni, jest średniowieczne sklepienie, w którym są zachowane do dzisiaj, choć skorodowane, żelazne haki, które służyły do zawieszania połci mięsa. Wisiało ono w przewiewnym miejscu, będąc wcześniej dokładnie oczyszczone, by usunąć wszystkie elementy łatwo ulegające psuciu. Zarówno mięsa, jak i ryby konserwowano często za pomocy solą
– mówi Jesionowski.
Ze źródeł pisanych oraz późniejszej kartografii wiemy, że przy zamku w czasach średniowiecznych był założony ogród warzywny, m.in. tzw. kapuśniaki, czyli pola uprawne kapusty. Uprawiano na terenie państwa krzyżackiego także chmiel, z którego wytwarzano piwo w browarze zamkowym, oraz winorośl na wino. Krzyżacy mieli także swoje stawy, w których hodowali przede wszystkim karasie, liny, karpie, wyławiano ze stawów również raki. Zakon posiadał własne młyny wodne na Młynówce, czyli na sztucznym kanale, który prowadził wody z odległości mniej więcej 50 km do Malborka.
W najbliższym otoczeniu miasta jest sześć takich młynów. Ostatni młyn, tzw. Zamkowy, znajdował się 300 metrów od zamku. Z własnej mąki na miejscu codziennie pieczono m.in. chleby żytnie i pszenno-żytnie z mąki grubo mielonej, a także np. pieprzowy chleb, czyli…
…po prostu chleb z przyprawami (ciasto przygotowane na chleb posypane jest tu dużą ilością czarnego pieprzu)[2].
Kuchnia konwentu to było „przedsiębiorstwo” w dużej mierze samowystarczalne, działające pełną parą na dużą skalę.
Bogdan Gałązka, szef kuchni, w 2007 roku nazwał pomieszczenie na Zamku Średnim Gothic Cafe and Restaurant. Zaczął badać, co Krzyżacy jedli, współpracował z działem edukacji oraz z prof. Jarosławem Dumanowskim, badaczem historii wyżywienia, który polecił mu „Królewiecką książkę kucharską” („Königsberger Kochbuch”). To niewielkich rozmiarów rękopiśmienny zbiór 33 receptur (z 34. zachował się tylko sam początek), przechowywany dziś w archiwum w Berlinie. Za opis kuchni zakonu krzyżackiego uznał ten tekst Hermann Gollub, archiwista i historyk ze Szczecina, który w 1935 roku opublikował teksty przepisów.
We wstępie do nich stwierdził, że skoro były przechowywane w archiwum w Królewcu, a wcześniej najprawdopodobniej w Malborku, to można je określić jako pochodzące z kuchni zakonu krzyżackiego. To był początek poszukiwań. Gałązka studiował także księgi rachunkowe, z których dowiadywał się, co kupowano i jakie jedzenie trafiało na zamek. W restauracji proponował własne interpretacje przepisów kuchni krzyżackiej, bez dużej ilości szafranu i pieprzu czy łączenia smalcu, mięsa i słodkiego ciasta, których nie zniosłoby dzisiejsze podniebienie.
Średniowieczna sztuka kulinarna wymagała (…) używania wielkiej ilości przypraw, czego potwierdzeniem są także receptury w »Königsberger Kochbuch«, w których znajdujemy takie przyprawy jak: sól, cukier, pieprz, kminek, pietruszka, szałwia, szafran, goździki, imbir, migdały, cynamon, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy i musztarda [2].
Bogdan Gałązka nie ma wątpliwości, że jedzenie było ważnym elementem pokazania potęgi zakonu. – Wielki Refektarz to była w XIV wieku jedna z największych sal recepcyjnych w Europie, miała 450 metrów kwadratowych, kolumny, piękne sklepienie palmowe, witraże, freski. Goście otoczeni przepychem mieli mieć poczucie, że zamek malborski to miejsce nie do zdobycia. Dania także oszałamiały. Jaki wyrafinowany jest „pudding ryżowy na mleku migdałowym z karmelizowanymi płatkami fiołków” albo „kura zielona”, czyli cała kura upieczona i obsypana pietruszką – to kolor robił na ludziach wrażenie.
Podobnie robiono „kurę czarną”, obtaczaną w tartym pierniku. Wszystko to, podobnie jak misterne cukierki anyżowe ze złotem, obfitość i bogactwo ryb (podawano śledzie, dorsze suszone, karpie, łososie bałtyckie), a także egzotyczne migdały, daktyle i figi, miało zrobić na gościach wrażenie. Krzyżacy, a zwłaszcza wielcy dostojnicy zakonu, gustowali w daniach o wyrazistych smakach i kolorach – dodaje Gałązka.
W filmie „Krzyżacy” (1960) Aleksandra Forda podczas uczty na zamku w Malborku są wnoszone pawie z ogonami i dziki w całości, a dość długa scena przedstawia właściwie orgię obżarstwa i pijaństwa. Także wskutek takich przedstawień nasza wyobraźnia prowadzi nas w pewne określone (i stereotypowe) rejony, jeśli chodzi o średniowieczny styl biesiadowania.
Zasady ówczesnej etykiety opisuje Danièle Cybulskie na portalu Medievalist (tłum. Krystyna Jarosławska): „To jeden z podstawowych średniowiecznych mitów: królewska postać siedzi przy długim stole, żuje mięso z udka z otwartymi ustami i rzuca kości na podłogę psom, po czym bierze duży łyk z kielicha, a wino leje się po jego brodzie. Ponieważ średniowieczni ludzie jedli rękami, powszechnie uważa się, że nie mieli żadnych manier przy stole. Jeśli jednak zastanowimy się chwilę nad stereotypami, kilka rzeczy stanie się natychmiast oczywistych.
Pierwszą (i być może najbardziej oczywistą) jest to, że my, współcześni ludzie, regularnie jemy rękami. Czasami jemy mniej niechlujne rzeczy, takie jak kanapki i hot dogi, ale jemy też pokarmy, których niechlujność jest legendarna, takie jak tacos, rożki do lodów i – tak – kurczaki. Inną rzeczą, którą możemy zauważyć, jest to, że ludzie na całym świecie nie lubią jeść z ludźmi, którzy są niechlujni, brudni lub folgują swojej fizjologii. Lubimy myć ręce przed jedzeniem, lubimy serwetki i zdecydowanie lubimy dobrą prezentację, o czym świadczy nieskończona różnorodność nowoczesnych programów kulinarnych.
Biorąc pod uwagę te rzeczy, nie powinno nas dziwić odkrycie, że średniowieczni ludzie również je lubili. Jednym z miejsc, w których możemy dowiedzieć się o oczekiwaniach średniowiecznego społeczeństwa dotyczących manier przy stole, są podręczniki dla dzieci. »The Book of the Civilised Man« (Urbanus Magnus) to traktat o manierach przypisywany Danielowi z Beccles, napisany pod koniec XIII wieku dla podbudowania »nieprzeszkolonych chłopców-urzędników« i jest pełen zasad zachowania, których rodzice na całym świecie nadal uczą swoje dzieci, takich jak »siedź prosto« i »nie kładź łokci na stole« (chociaż Daniel doprecyzowuje: »możesz to zrobić przy własnym stole, ale nie, jeśli kogoś odwiedzasz«).
W jego ślady poszedł anonimowy autor »Boke of Curtasye«, XIV-wiecznej wersji porad Daniela przetłumaczonej na język angielski z pewnymi zmianami. Ostatnią książką, która daje nam wyobrażenie o średniowiecznym jedzeniu, jest »Le Ménagier de Paris«, XV-wieczny poradnik napisany przez znacznie starszego męża dla jego nastoletniej żony. Chociaż jest to tylko niewielka próbka wielu stworzonych w średniowieczu książek o dobrym wychowaniu, te trzy dają nam wgląd w to, czego oczekiwano od średniowiecznych ludzi przy stole.
Oczekiwano, że goście będą myć ręce przed jedzeniem, a gospodarze zapewnią serwetki. Wycieranie ust lub rąk w obrus lub ubranie było uważane za bardzo niegrzeczne, co jest szczególnie praktyczne, biorąc pod uwagę, że średniowieczni ludzie regularnie nosili te same ubrania – serwetki są znacznie łatwiejsze do prania i wymiany niż całe ubranie”[3].
Poza specyfiką reguły zakonnej i reguł zachowania się przy stole, które mogłyby być dla współczesnego człowieka niezrozumiałe, można zadać pytanie, czy smakowałyby nam dania przygotowane przez kuchmistrza pełne mieszanki ostrych przypraw, słodyczy i smalcu? Raczej średnio, bo inny jest współczesny smak i upodobania, a także poczucie harmonii w kompozycji kulinarnej. Uczty na zamku w Malborku należały jednak do najokazalszych w świecie, jak pisał Henryk Sienkiewicz…
…jedzono na złocie i srebrze, a popijano małmazją.
Dzięki wizycie w Muzeum Zamkowym, przejściu przez jego mroczną kuchnię i okazałą salę jadalną możemy zyskać wyobrażenie przepychu kulinarnego, który był elementem niezwykle bogatej kultury krzyżackiej w czasach średniowiecznych.
Składniki:
Wykonanie:
Pietruszkę umyć, obrać, osuszyć. Wrzucić do miksera. Dodać pozostałe suche składniki. Wlać olej i miksować. Nie przegrzać, żeby się nie rozwarstwiło. Doprawić solą.
[1] Sławomir Jóźwiak, Janusz Trupinda, „Organizacja życia na zamku krzyżackim w Malborku w czasach wielkich mistrzów 1309–1457”, Malbork 2019
[2] Marek Radoch, „Potrawy na stole krzyżackim w świetle »Königsberger Kochbuch«”, w: „Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem”, Gdańsk 2012
[3] Danièle Cybulskie, „Medieval Table Manners: The Messiest Myth?”, Medievalist.net, tłum. Krystyna Jarosławska
Tekst pochodzi z numeru 1/2024 kwartalnika „Spotkania z Zabytkami”.
Na pewno znajdziecie coś dla siebie!
Latem 1978 roku lodziarze stali się wrogami niemowlaków. To w każdym razie wynikało z doniesień prasowych. Otóż lody śmietankowe wyrabiano w prywatnych wytwórniach przy użyciu mleka w proszku, które lodziarze podobno wykupywali zaraz po dostawach wprost z zapleczy sklepowych, pomagając...
W pustej przestrzeni stoi kuchnia węglowa ustawiona na podłodze z szachownicy biało-czarnych płytek. Resztę mebli, sprzętów i wyposażenia pomieszczenia musi dorysować wyobraźnia. W szufladach zamontowanych w ścianie można znaleźć kopie stron ze starych wydań książek Lucyny Ćwierczakiewiczowej i poczytać jej...
Przyjrzyjmy się miastu z pewnego dystansu. Niespełna dziesięć kilometrów dzieli Jarosław od Pełkiń. To tu z Sieniawy, do Pałacu Czartoryskich, trafiło szesnaście skrzyń z największymi skarbami słynnej kolekcji Familii. Po krótkim czasie zrabowali je hitlerowcy. Kilka tygodni wcześniej, w sierpniu...
